Влияние нагрева на биологические свойства пищевых жиров

Калашникова Л. И.; Надыкта В. Д.

База данных: Каталог библиотеки СФУ

Библиографическое описание: Калашникова, Л. И. Влияние нагрева на биологические свойства пищевых жиров / Л. И. Калашникова, В. Д. Надыкта. - (Химия пищевых продуктов и материалов). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 4. - С. 31-34. - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Продукты, обжаренные во фритюре, характеризуются высоким содержанием жира, который впитывается в процессе жарки. Однако фритюрные жиры в условиях длительного высокотемпературного нагрева в контакте с воздухом подвергаются окислительной термодеструкции с образованием перекисей, гидроперекисей, эпокисей, карбонильных и различных полимерных соединений, соединений с сопряженными связями и разрушением нативных физиологически активных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов и др. Глубина термоокислительных изменений гретых фритюрных жиров отражается в изменениях их биологических свойств. Представлены результаты биологических опытов по исследованию влияния на живой организм отдельных фракций продуктов термоокислительной деструкции жиров (ПТОДЖ), выделенных из гретых жиров, и комплекса всех фракций. Испытания проводились на нескольких поколениях лабораторных животных.

Год издания: 2014

Авторы: Калашникова Л. И. , Надыкта В. Д.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 4

Номера страниц: 31-34

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Химические аспекты процесса термодеструкции жирных кислот при производстве фри-продукции

Калашникова Л. И. и др.
2013 год

Методы исследования качества фритюрных жиров

Саркисян В. А. и др.
2014 год

Влияние барогидротермической обработки на технологические свойства и биологическую ценность зерна полбы

Сироткина В. В. и др.
2018 год

Пищевые олеогели: свойства и перспективы использования

Кочеткова Алла Алексеевна и др.
2019 год

Пищевая ценность жировых товаров

Николаева М. А.
2016 год

Влияние добавления витаминов D3 и К2 на свойства пищевых олеогелей

Фролова Юлия Владимировна и др.
2023 год

Влияние сроков хранения на безопасность и функциональные свойства пищевой добавки коррегирующего и компенсаторного действия

Корнен Н. Н. и др.
2019 год

Получение и поверхностная активность янтарной кислоты и ее солей пищевого назначения

Бадовская Л. А. и др.
2014 год

Исследование влияния массовой доли свободных жирных кислот и фосфолипидов, проявляющих кислотные свойства, на ядерно-магнитные релаксационные характеристики подсолнечных лецитинов

Викторова Е. П. и др.
2019 год

Сравнительная оценка биологической ценности нетрадиционных видов растительного сырья

Гукасян Т. М. и др.
2015 год

Влияние вида обжариваемого продукта на скорость термического окисления масел

Борисевич А. В. и др.
2021 год

Обоснование необходимости применения фосфолипидов в производстве функциональных пищевых продуктов

Корнен Н. Н. и др.
2018 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Влияние нагрева на биологические свойства пищевых жиров
статья из журнала

Похожие документы