1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2014 г. № 4
Влияние нагрева набиологическиесвойства пищевыхжиров Калашникова Л. И.Надыкта В. Д.2014 год

Влияние нагрева на биологические свойства пищевых жиров
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Калашникова, Л. И. Влияние нагрева на биологические свойства пищевых жиров / Л. И. Калашникова, В. Д. Надыкта. - (Химия пищевых продуктов и материалов). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 4. - С. 31-34. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Продукты, обжаренные во фритюре, характеризуются высоким содержанием жира, который впитывается в процессе жарки. Однако фритюрные жиры в условиях длительного высокотемпературного нагрева в контакте с воздухом подвергаются окислительной термодеструкции с образованием перекисей, гидроперекисей, эпокисей, карбонильных и различных полимерных соединений, соединений с сопряженными связями и разрушением нативных физиологически активных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов и др. Глубина термоокислительных изменений гретых фритюрных жиров отражается в изменениях их биологических свойств. Представлены результаты биологических опытов по исследованию влияния на живой организм отдельных фракций продуктов термоокислительной деструкции жиров (ПТОДЖ), выделенных из гретых жиров, и комплекса всех фракций. Испытания проводились на нескольких поколениях лабораторных животных.
Год издания: 2014
Авторы: Калашникова Л. И. , Надыкта В. Д.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 4
Номера страниц: 31-34
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров