Оценка биологической ценности вареных продуктов из NOR- и PSE-свинины, произведенных с применением LT-LT тепловой обработки

Чернуха И. М.; Ковалева О. А.; Радченко. М. В.

База данных: Каталог библиотеки СФУ

Библиографическое описание: Чернуха, И. М. Оценка биологической ценности вареных продуктов из NOR- и PSE-свинины, произведенных с применением LT-LT тепловой обработки / И. М. Чернуха, О. А. Ковалева, М. В. Радченко. - (Методы исследования и контроль производства). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 4. - С. 116-120. - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Использование традиционных способов тепловой обработки при производстве вареных продуктов из PSE-свинины приводит к серьезным деструктивно-денатурационным изменениям миофибриллярных и саркоплазматических белков мяса, что способствует значительным потерям витаминов, минеральных веществ и массы готового продукта, а также негативным изменениям вкуса и аромата. Представлены результаты исследований влияния различных способов тепловой обработки при низкотемпературных режимах в течение длительного времени - LT-LT обработки - вареных продуктов, изготовленных из NOR- и PSE-свинины, на степень деструкции белков, витаминов и потери минеральных веществ. Предложены рациональные LT-LT режимы, позволяющие минимизировать потери эссенциальных нутриентов в готовом продукте: температура 50-55°С, продолжительность 390 мин.

Год издания: 2014

Авторы: Чернуха И. М. , Ковалева О. А. , Радченко. М. В.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 4

Номера страниц: 116-120

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Влияние LT-LT тепловой обработки на технологические характеристики и потребительские свойства…

Чернуха И. М. и др.
2015 год

Применение LT-режима тепловой обработки вареных ветчинных изделий из NOR- и PSE-свинины

Чернуха Ирина Михайловна и др.
2013 год

Интенсификация процесса охлаждения и увеличение срока хранения копчено-вареных продуктов из свинины

Дибирасулаев М. А. и др.
2015 год

Повышение качества вареных колбас: использование свинины PSE

Кудряшов Л. С. и др.
2015 год

Оценка потребительской ценности продуктов питания на основе их биотоксичности и биотолерантности…

Сидоренко А. А.
2024 год

Влияние кормового концентрата "Тетра-Био" на качество, безопасность, пищевую ценность, кулинарные…

Свердличенко А. В. и др.
2021 год

Использование биомодифицированного коллагенсодержащего сырья в технологии продуктов из свинины

Мартынов Г. В. и др.
2016 год

Классификация и градация качества мясных продуктов в национальных стандартах нового поколения

Окара А. И.
2016 год

Влияние способа охлаждения на качество и безопасность копчено-вареных окороков

Рыжова С. Г. и др.
2016 год

Перспективы использования мяса голубей при производстве геродиетических продуктов

Редько М. Г. и др.
2016 год

Использование плодового сырья в производстве мясных рубленых изделий

Саркисова В. И. и др.
2013 год

Сравнительная характеристика технологических свойств радиационно-обработанного мясного сырья

Тимакова Роза Темерьяновна
2019 год

Разработка индивидуальной технологии овощных полуфабрикатов высокой степени готовности

Куткина М. Н. и др.
2014 год

Изменения белковых компонентов и минеральных веществ в мясе под действием тепловой обработки

Насонова В. В. и др.
2020 год

Планирование и математическая обработка результатов эксперимента процесса тепловой обработки…

Беляева Марина Александровна и др.
2020 год

Sous-vide обработка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины: режимы и показатели качества

Родионова Наталья Сергеевна и др.
2015 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Оценка биологической ценности вареных продуктов из NOR- и PSE-свинины, произведенных с применением LT-LT тепловой обработки
статья из журнала

Похожие публикации