Библиографическое описание:Чернуха, И. М. Оценка биологической ценности вареных продуктов из NOR- и PSE-свинины, произведенных с применением LT-LT тепловой обработки / И. М. Чернуха, О. А. Ковалева, М. В. Радченко. - (Методы исследования и контроль производства). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 4. - С. 116-120. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Использование традиционных способов тепловой обработки при производстве вареных продуктов из PSE-свинины приводит к серьезным деструктивно-денатурационным изменениям миофибриллярных и саркоплазматических белков мяса, что способствует значительным потерям витаминов, минеральных веществ и массы готового продукта, а также негативным изменениям вкуса и аромата. Представлены результаты исследований влияния различных способов тепловой обработки при низкотемпературных режимах в течение длительного времени - LT-LT обработки - вареных продуктов, изготовленных из NOR- и PSE-свинины, на степень деструкции белков, витаминов и потери минеральных веществ. Предложены рациональные LT-LT режимы, позволяющие минимизировать потери эссенциальных нутриентов в готовом продукте: температура 50-55°С, продолжительность 390 мин.
