Совершенствование технологии производства "колбасок в булочке"

Кубрина И. В.; Бахмет М. П.; Касьянов Г. И.

База данных: Каталог библиотеки СФУ

Библиографическое описание: Кубрина, И. В. Совершенствование технологии производства "колбасок в булочке" / И. В. Кубрина, М. П. Бахмет, Г. И. Касьянов. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 4. - С. 49-50. - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Улучшение усвоения мясного белка возможно за счет оптимального сочетания с белком растительного происхождения. Это позволяет также дополнительно обогащать мясные продукты позитивными биологически активными компонентами. Включение в рецептурный состав колбасных фаршей растительных белков и пищевых волокон позволяет повысить влагоудерживающую способность фарша, улучшить вкус и аромат готовых изделий. Исследована возможность усовершенствования ранее разработанной технологии производства «колбасок в булочке» за счет улучшения рецептуры теста и повышения его биологической ценности. Для этого в рецептуре теста помимо пшеничной и ржаной муки использована мука цельнозерновая, гречневая и овсяная. В результате получен многокомпонентный состав теста, удовлетворяющего основным требованиям по консистенции, цвету и аромату для выпечки булочек. Приготовление теста осуществлялось безопарным способом. Исследованы реологические свойства теста в зависимости от состава мучных смесей, взаимосвязь физико-химических, реологических и хлебопекарных свойств полуфабрикатов и готовых изделий. Представлена усовершенствованная технология производства «колбасок в булочке», приведена технологическая схема.

Год издания: 2014

Авторы: Кубрина И. В. , Бахмет М. П. , Касьянов Г. И.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 4

Номера страниц: 49-50

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Антиоксидантные свойства пшенично-амарантовой сдобной булочки с лецитином

Жаркова И. М. и др.
2016 год

Совершенствование технологий и разработка рецептур хлебобулочных изделий функционального…

Мацейчик И. В. и др.
2018 год

Безоболочные колбаски по технологиям "Могунции"

Старовойт Т. Ф. и др.
2017 год

Использование смеси растительных порошков в производстве булочных изделий

Туманова Алла Евгеньевна и др.
2022 год

Сладкие кукурузные булочки

2017 год

Использование ржаной муки в технологии кексов

Кузнецова Л. И. и др.
2014 год

Применение физиологически функциональных ингредиентов в производстве хлебобулочных изделий

Тарасова Вероника Владимировна
2014 год

Ресурсосберегающие технологии производства кулинарной продукции из бессывороточного творога с…

Пасько Ольга Владимировна и др.
2019 год

Разработка инновационной технологии растительно-мясной пищевой композиции

Мирошник Алексей Сергеевич и др.
2018 год

Технология производства крахмально-мучной лапши, обогащенной ламинарией японской

Дементьева Наталья Валерьевна и др.
2025 год

Анализ вызовов и современных тенденций развития технологий на рынке белков

Рождественская Лада Николаевна и др.
2018 год

Получение и использование ферментолизата соевых бобов при производстве продуктов питания

Кузина Александра Романовна и др.
2021 год

Разработка технологии получения белкового гидролизата из нута

Камербаев Аскар Юсупович и др.
2016 год

Региональное растительное сырье - источник белка при производстве диетических кондитерских изделий

Калмыкова Елена Владимировна и др.
2021 год

"Неаполитано": багеты и булочки на закваске

2021 год

Обоснование целесообразности использования нетрадиционного растительного сырья в технологии…

Хамицаева А. С. и др.
2017 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Совершенствование технологии производства "колбасок в булочке"
статья из журнала

Похожие публикации