1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2014 г. № 4
Совершенствованиетехнологиипроизводства"колбасок в булочке" Кубрина И. В.Бахмет М. П.Касьянов Г. И.2014 год

Совершенствование технологии производства "колбасок в булочке"
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Кубрина, И. В. Совершенствование технологии производства "колбасок в булочке" / И. В. Кубрина, М. П. Бахмет, Г. И. Касьянов. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 4. - С. 49-50. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Улучшение усвоения мясного белка возможно за счет оптимального сочетания с белком растительного происхождения. Это позволяет также дополнительно обогащать мясные продукты позитивными биологически активными компонентами. Включение в рецептурный состав колбасных фаршей растительных белков и пищевых волокон позволяет повысить влагоудерживающую способность фарша, улучшить вкус и аромат готовых изделий. Исследована возможность усовершенствования ранее разработанной технологии производства «колбасок в булочке» за счет улучшения рецептуры теста и повышения его биологической ценности. Для этого в рецептуре теста помимо пшеничной и ржаной муки использована мука цельнозерновая, гречневая и овсяная. В результате получен многокомпонентный состав теста, удовлетворяющего основным требованиям по консистенции, цвету и аромату для выпечки булочек. Приготовление теста осуществлялось безопарным способом. Исследованы реологические свойства теста в зависимости от состава мучных смесей, взаимосвязь физико-химических, реологических и хлебопекарных свойств полуфабрикатов и готовых изделий. Представлена усовершенствованная технология производства «колбасок в булочке», приведена технологическая схема.
Год издания: 2014
Авторы: Кубрина И. В. , Бахмет М. П. , Касьянов Г. И.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 4
Номера страниц: 49-50
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров