Библиографическое описание:Яковлева, А. В. Структурно-механические и термодинамические свойства пищевых систем на основе творога, топинамбура и крупяных хлопьев / А. В. Яковлева, Н. Т. Шамкова. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 2/3. - С. 60-63. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:С целью обоснования рецептур и технологий формованной кулинарной продукции исследованы структурно-механические и термодинамические свойства пищевых систем на основе творога, топинамбура и крупяных хлопьев. Использование творога обусловлено его высокой пищевой и биологической ценностью, а также доступностью и технологичностью. Установлено, что для производства формованной кулинарной продукции целесообразно использовать творог с массовой долей жира 5%, характеризующийся наибольшим значением предельного напряжения сдвига. Выбор топинамбура в качестве одного из рецептурных компонентов исследованных пищевых систем обусловлен его химическим составом - высоким содержанием функциональных пищевых ингредиентов: инулина, витаминов, пектиновых и минеральных веществ. Крупяные хлопья в данных пищевых системах использовались в качестве регулятора консистенции.
