1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2014 г. № 2/3
Роль рецептурныхкомпонентов вповышении качествамучных кондитерскихизделий Могильный М. П.Шалтумаев Т. Ш.2014 год

Роль рецептурных компонентов в повышении качества мучных кондитерских изделий
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Могильный, М. П. Роль рецептурных компонентов в повышении качества мучных кондитерских изделий / М. П. Могильный, Т. Ш. Шалтумаев. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 2/3. - С. 63-66. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Рассмотрена возможность расширения ассортимента кексовой продукции за счет использования растительного сырья, содержащего повышенное количество пищевых волокон. Для опытов использовали отруби пшеничные, ржаные и овсяные, дезодорированную обезжиренную соевую муку, цельнозерновую пшеничную муку грубого помола, цельнозерновую гречневую муку (шелковицу), амарантовую муку, экструдированные крупы. Добавка отрубей зерновых предотвращает черствение и усыхание изделий при хранении, которые теряют влагу в среднем на 30-50% меньше, чем приготовленные по традиционной технологии. Добавка дезодорированной обезжиренной соевой муки, производимой из генетически немодифидированной сои, способствует повышению биологической и пищевой ценности кексовых изделий, снижает стоимость продукции, так как соя служит заменителем дорогостоящих продуктов - орехов, животного масла и др. Амарантовая и гречневая мука (шелковица), богатые растительным белком, не содержат глютена, поэтому могут быть основой для создания продуктов для больных целиакией. Амарантовая мука содержит сквален, обезвреживающий свободные радикалы, канцерогены и другие токсичные вещества. Значительное уменьшение плотности экструдированных круп улучшает структуру мучных кондитерских изделий.
Год издания: 2014
Авторы: Могильный М. П. , Шалтумаев Т. Ш.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 2/3
Номера страниц: 63-66
Количество экземпляров:
  • Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Похожие публикации

Комплекснаяфортификациярецептурного составакак основа созданиямучных кондитерскихизделий Мистенева Светлана ЮрьевнаЩербакова Наталья АлексеевнаСавенкова Татьяна Валентиновна2020 год

Комплексная фортификация рецептурного состава как основа создания мучных кондитерских изделий

  • Мистенева Светлана Юрьевна и др.
  • 2020 год
Разработка мучныхкондитерских изделийс использованиемнерафинированногорастительного сырья Мистенева Светлана ЮрьевнаСолдатова Елена АлександровнаСавенкова Татьяна Валентиновна2019 год

Разработка мучных кондитерских изделий с использованием нерафинированного растительного сырья

  • Мистенева Светлана Юрьевна и др.
  • 2019 год
Перспективныенаправлениямодификации мучныхкондитерских изделийдля питания детейстарше трех лет Мистенева С. Ю.Щербакова Н. А.Осипов М. В.2021 год

Перспективные направления модификации мучных кондитерских изделий для питания детей старше трех лет

  • Мистенева С. Ю. и др.
  • 2021 год
Использование сырьярастительногопроисхождения втехнологии мучныхкондитерских изделий Аксенова Л. М.Герасимов Т. В.Мистенева С. Ю.2017 год

Использование сырья растительного происхождения в технологии мучных кондитерских изделий

  • Аксенова Л. М. и др.
  • 2017 год
Анализ предпочтенийпотребителей мучныхкондитерских изделийв Краснодаре Дорошенко Т. А.Тамова М. Ю.Лаптинова К. С.2019 год

Анализ предпочтений потребителей мучных кондитерских изделий в Краснодаре

  • Дорошенко Т. А. и др.
  • 2019 год
Перспективыиспользованиярегиональногорастительногоингредиента впроизводстве мучныхкондитерских изделий Щербакова Е. И.Садриева В. В.2022 год

Перспективы использования регионального растительного ингредиента в производстве мучных…

  • Щербакова Е. И. и др.
  • 2022 год
Применениефункциональныхдобавок припроизводстве мучныхкондитерских изделий Джахимова О. И.Красина И. Б.Тарасенко Н. А.2013 год

Применение функциональных добавок при производстве мучных кондитерских изделий

  • Джахимова О. И. и др.
  • 2013 год
Совершенствованиерецептур мучныхкондитерских изделийфункциональногоназначения Стриженко А. В.Яковлева Т. В.Шубина Л. Н.2016 год

Совершенствование рецептур мучных кондитерских изделий функционального назначения

  • Стриженко А. В. и др.
  • 2016 год

Показать ещё

Разработка рецептурыи оценка качестваобогащенного мучногокондитерского изделия Дымова Юлия ИгоревнаЕрмолаева Евгения ОлеговнаРубан Н. Ю. Наталья Юрьевна2024 год

Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного мучного кондитерского изделия

  • Дымова Юлия Игоревна и др.
  • 2024 год
Оптимизациямикронутриентногосостава мучныхкондитерских изделий Воробьева Валентина МатвеевнаВоробьева Ирина СергеевнаКочеткова Алла Алексеевна2014 год

Оптимизация микронутриентного состава мучных кондитерских изделий

  • Воробьева Валентина Матвеевна и др.
  • 2014 год
Совершенствованиетехнологии ирецептуры отделочногополуфабриката длямучных кондитерскихизделий диетического… Дорошенко Т. А.Лаптинова К. А.Тамова М. Ю.2021 год

Совершенствование технологии и рецептуры отделочного полуфабриката для мучных кондитерских…

  • Дорошенко Т. А. и др.
  • 2021 год
Функциональныепищевые ингредиентыдля повышениякачества кондитерскихизделий Зайцева Л. В.2023 год

Функциональные пищевые ингредиенты для повышения качества кондитерских изделий

  • Зайцева Л. В.
  • 2023 год
Фруктово-ягодноесырье – перспективныйисточник пищевыхингредиентов длямучных кондитерскихизделий Федянина Л. Н.Смертина Е. С.Лях В. А.2020 год

Фруктово-ягодное сырье – перспективный источник пищевых ингредиентов для мучных кондитерских изделий

  • Федянина Л. Н. и др.
  • 2020 год
Мучные кондитерскиеизделия дляспортивного питания Ткешелашвили М. Е.Кошелева Н. П.Бобожонова Г. А.2017 год

Мучные кондитерские изделия для спортивного питания

  • Ткешелашвили М. Е. и др.
  • 2017 год
Применениесублимированногопорошка брусники приизготовлении мучныхкондитерских изделий Алексеенко Елена ВикторовнаБыстрова ЕкатеринаАлександровнаБакуменко Олеся Евгеньевна2019 год

Применение сублимированного порошка брусники при изготовлении мучных кондитерских изделий

  • Алексеенко Елена Викторовна и др.
  • 2019 год
Использованиеобжаренной муки извосковидной кукурузыпри производствемучных кондитерскихизделий Хмелевская А. В.Ковалева Ю. И.2013 год

Использование обжаренной муки из восковидной кукурузы при производстве мучных кондитерских изделий

  • Хмелевская А. В. и др.
  • 2013 год