1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2014 г. № 2/3
Роль рецептурныхкомпонентов вповышении качествамучных кондитерскихизделий Могильный М. П.Шалтумаев Т. Ш.2014 год

Роль рецептурных компонентов в повышении качества мучных кондитерских изделий
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Могильный, М. П. Роль рецептурных компонентов в повышении качества мучных кондитерских изделий / М. П. Могильный, Т. Ш. Шалтумаев. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 2/3. - С. 63-66. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Рассмотрена возможность расширения ассортимента кексовой продукции за счет использования растительного сырья, содержащего повышенное количество пищевых волокон. Для опытов использовали отруби пшеничные, ржаные и овсяные, дезодорированную обезжиренную соевую муку, цельнозерновую пшеничную муку грубого помола, цельнозерновую гречневую муку (шелковицу), амарантовую муку, экструдированные крупы. Добавка отрубей зерновых предотвращает черствение и усыхание изделий при хранении, которые теряют влагу в среднем на 30-50% меньше, чем приготовленные по традиционной технологии. Добавка дезодорированной обезжиренной соевой муки, производимой из генетически немодифидированной сои, способствует повышению биологической и пищевой ценности кексовых изделий, снижает стоимость продукции, так как соя служит заменителем дорогостоящих продуктов - орехов, животного масла и др. Амарантовая и гречневая мука (шелковица), богатые растительным белком, не содержат глютена, поэтому могут быть основой для создания продуктов для больных целиакией. Амарантовая мука содержит сквален, обезвреживающий свободные радикалы, канцерогены и другие токсичные вещества. Значительное уменьшение плотности экструдированных круп улучшает структуру мучных кондитерских изделий.
Год издания: 2014
Авторы: Могильный М. П. , Шалтумаев Т. Ш.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 2/3
Номера страниц: 63-66
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров