1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2014 г. № 2/3
Хлебобулочные изделияс пищевыми волокнами,полученными изоболочек зерна гороха Полынкова Н. Э.Шелепина Н. В.Паршутина И. Г.2014 год

Хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, полученными из оболочек зерна гороха
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Полынкова, Н. Э. Хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, полученными из оболочек зерна гороха / Н. Э. Полынкова, Н. В. Шелепина, И. Г. Паршутина. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 2/3. - С. 38-41. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Выделены нерастворимые пищевые волокна (ПВ) из оболочек зерна гороха с использованием серной кислоты с последующим нагреванием, промыванием и обработкой раствором перекиси водорода. Полученные ПВ имели свойственный вкус и запах, кремовый цвет, влажность 9, 35%, кислотность 2, 0 град. Также они обладали повышенной влагосвязывающей и жироэмульгирующей способностями. Разработана рецептура и технология приготовления хлебобулочных изделий с ПВ из оболочек зерна гороха. В состав хлебобулочного изделия включали ПВ в количестве 2-4% взамен части муки пшеничной высшего сорта. Исследованы органолептические и физико-химические показатели нового продукта. Установлено, что при внесении ПВ из оболочек зерна гороха хлебобулочные изделия имели привлекательный внешний вид, хорошо выраженный вкус и аромат. Влажность хлебобулочных изделий с ПВ выше по сравнению с контрольным образцом, так как они обладают повышенной водоудерживающей способностью. Массовая доля сахара в хлебобулочных изделиях с ПВ снизилась по сравнению с контрольным образцом.
Год издания: 2014
Авторы: Полынкова Н. Э. , Шелепина Н. В. , Паршутина И. Г.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 2/3
Номера страниц: 38-41
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров