Хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, полученными из оболочек зерна гороха

Полынкова Н. Э.; Шелепина Н. В.; Паршутина И. Г.

База данных: Каталог библиотеки СФУ

Библиографическое описание: Полынкова, Н. Э. Хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, полученными из оболочек зерна гороха / Н. Э. Полынкова, Н. В. Шелепина, И. Г. Паршутина. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 2/3. - С. 38-41. - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Выделены нерастворимые пищевые волокна (ПВ) из оболочек зерна гороха с использованием серной кислоты с последующим нагреванием, промыванием и обработкой раствором перекиси водорода. Полученные ПВ имели свойственный вкус и запах, кремовый цвет, влажность 9, 35%, кислотность 2, 0 град. Также они обладали повышенной влагосвязывающей и жироэмульгирующей способностями. Разработана рецептура и технология приготовления хлебобулочных изделий с ПВ из оболочек зерна гороха. В состав хлебобулочного изделия включали ПВ в количестве 2-4% взамен части муки пшеничной высшего сорта. Исследованы органолептические и физико-химические показатели нового продукта. Установлено, что при внесении ПВ из оболочек зерна гороха хлебобулочные изделия имели привлекательный внешний вид, хорошо выраженный вкус и аромат. Влажность хлебобулочных изделий с ПВ выше по сравнению с контрольным образцом, так как они обладают повышенной водоудерживающей способностью. Массовая доля сахара в хлебобулочных изделиях с ПВ снизилась по сравнению с контрольным образцом.

Год издания: 2014

Авторы: Полынкова Н. Э. , Шелепина Н. В. , Паршутина И. Г.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 2/3

Номера страниц: 38-41

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Разработка рецептур хлебобулочных изделий с использованием муки, полученной из экструдированного…

Янова М. А. и др.
2018 год

Инновационные решения обогащения хлебобулочных изделий порошками из плодов калины и барбариса

Дубцова Галина Николаевна и др.
2023 год

Производство хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой муки из новых казахстанских…

Умиралиева Лазат Бекеновна и др.
2023 год

Исследование потребительских свойств функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных фруктовой…

Корнен Н. Н. и др.
2018 год

Изменение кислотности полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий из цельного зерна пшеницы

Киреева Е. И. и др.
2015 год

Применение экструдированной муки из зерна бобовых культур при получении хлебобулочных и…

Новожилова Елена Сергеевна и др.
2023 год

Технология производства хлебобулочных изделий, содержащих порошок из яблочных выжимок

Чалдаев Павел Александрович и др.
2016 год

Использование пищевых волокон, полученных из семян эспарцета, в производстве вафельных крисп

Тарасенко Н. А.
2014 год

Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

Чернышова Виктория Александровна и др.
2016 год

Получение нерастворимых пищевых волокон из створок зеленого гороха

Джабоева А. С. и др.
2013 год

Применение муки из мякоти тыквы в технологии хлебобулочного изделия

Алехина Надежда Николаевна и др.
2026 год

Использование муки из овсяного корня в технологии хлебобулочных изделий

Вершинина О. Л. и др.
2015 год

Оценка технологических рисков применения пектина из морской травы в качестве функционального…

Смертина Елена Семеновна и др.
2015 год

Гликемический индекс хлебобулочных изделий из биоактивированного зерна пшеницы

Пономарева Елена Ивановна и др.
2014 год

Новая технология сырцовых пряничных изделий повышенной пищевой ценности с использованием муки из…

Вершинина О. Л. и др.
2014 год

Исследование влияния пищевых добавок на качество и безопасность хлебобулочных изделий в процессе…

Хамицаева А. С. и др.
2018 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, полученными из оболочек зерна гороха
статья из журнала

Похожие публикации