1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2014 г. № 2/3
Методологияразработкиформованнойкулинарной продукциидля питания детейшкольного возраста Шамкова Н. Т.2014 год

Методология разработки формованной кулинарной продукции для питания детей школьного возраста
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Шамкова, Н. Т. Методология разработки формованной кулинарной продукции для питания детей школьного возраста / Н. Т. Шамкова. - (Методы исследования и контроль производства). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 2/3. - С. 98-101. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Предложена методология системного анализа производства формованной кулинарной продукции для питания детей школьного возраста, включающая ряд последовательных и взаимосвязанных этапов. На первом этапе выделяются категории пищевых продуктов для ликвидации установленных у школьников дефицитов пищевых нутриентов. Второй этап предполагает разработку частных технологических решений производства формованной кулинарной продукции, включая аналитическое обоснование принципов создания рецептур и технологий. Оценивается влияние технологических режимов на сохранность пищевых нутриентов, разрабатываются приемы для их стабилизации, повышения эффективности, а в случае необходимости - снижения содержания антипитательных компонентов. Исследование структурно-механических свойств - третий этап разработки специализированных продуктов питания. Определяется и изучается взаимосвязь состава и физико-химических показателей с реологическими характеристиками не только полуфабрикатов и готовых изделий, но и сырья в процессе его технологической переработки. На четвертом этапе проводится разработка индустриальных технологий производства специализированных продуктов питания. Обслуживание по схеме «комбинат питания - школьная столовая» позволяет обеспечить наиболее полный производственный и финансовый контроль на всех технологических этапах и сократить до минимума затраты на оснащение пищеблоков. На пятом этапе осуществляется разработка рецептур и формирование ассортимента кулинарной продукции. Заключительным этапом является разработка технической документации и оценка экономической эффективности производства.
Год издания: 2014
Авторы: Шамкова Н. Т.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 2/3
Номера страниц: 98-101
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров