Библиографическое описание:Неповинных, Н. В. Использование полисахаридов в технологии взбивного десерта / Н. В. Неповинных, В. Н. Грошева, Н. М. Птичкина. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 2/3. - С. 78-81. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Одним из перспективных видов взбивных десертов является мороженое - продукт, обладающий наряду с высокими вкусовыми качествами пищевой, биологической и энергетической ценностью. Мягкое мороженое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания, в кафе и торгово-развлекательных центрах. Мягкое мороженое изготавливают без процесса закаливания, при этом оно имеет легкую воздушную кремообразную текстуру. Нами исследована возможность использования в технологии мягкого мороженого специального назначения полисахаридов различной природы, обладающих стабилизирующими свойствами: альгината натрия, гуаровой камеди, фурцелларана, ксантана. По результатам исследования разработана технология производства мягкого кислородного мороженого с полисахаридами.
