Библиографическое описание:Бухтояров, Р. Ю. Использование бинарных систем структурообразователей в функциональных пищевых продуктах / Р. Ю. Бухтояров, Н. А. Бугаец, З. Т. Бухтоярова. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 2/3. - С. 51-53. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Исследована возможность использования бинарной композиции структурообразователей в рецептурах майонезов и сладких блюд. С целью снижения содержания холестерина в майонезе вместо яичного желтка использованы хитозан и белковый концентрат, полученный из семян кунжута. Обосновано использование хитозана и белкового концентрата в качестве структурообразователей. Экспериментально установлено процентное содержание структурообразователей и натурального красителя (в-каротин) в продукте при полной замене яичного желтка. Разработанные майонезы имеют однородную консистенцию густой сметаны и нежный вкус. Введение в рецептуру майонеза белкового концентрата позволило повысить его биологическую ценность по сравнению с контролем на 8%. В рецептурах сладких блюд в качестве структурообразователя использовали хитозан при полном исключении желатина.
