1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2014 г. № 1
Разработка технологииплавленого сырногопродукта с рыбнымидобавками Лотыш Н. С.Арсеньева Т. П.2014 год

Разработка технологии плавленого сырного продукта с рыбными добавками
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Лотыш, Н. С. Разработка технологии плавленого сырного продукта с рыбными добавками / Н. С. Лотыш, Т. П. Арсеньева. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 21-24. - Библиогр.: с. 24 (5 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Исследована возможность использования рыбного сырья в технологии плавленых сырных продуктов с целью повышения их пищевой и биологической ценности, обогащения микро- и макроэлементами, ненасыщенными жирными кислотами и расширения ассортимента выпускаемых молочных продуктов. В качестве рыбных добавок были использованы измельченные, слабосоленые, замороженные полуфабрикаты сельди, форели, семги и лосося. Представлена операционно-технологическая схема производства плавленого сырного продукта с использованием рыбы. Описаны способы подбора и подготовки сырного и рыбного сырья, солей-плавителей. Установлены режимы процесса плавления. Исследовано влияние вида и дозы вносимых рыбных добавок на вкус, запах и консистенцию готового продукта. На основе полученных результатов установлено, что наилучшие органолептические показатели имеют сырные продукты с добавлением семги, форели и лосося в количестве 4-5%. Образцы с добавлением сельди значительно им уступают. Определено влияние дозы наполнителя (семга, лосось, форель) на влагоудерживающую способность продукта, которая характеризует его качество в процессе хранения. Установлено, что на протяжении 60 сут этот показатель в полученных образцах сыра практически не изменяется, продукт хорошо удерживает влагу, соответственно не изменяются его органолептические свойства.
Год издания: 2014
Авторы: Лотыш Н. С. , Арсеньева Т. П.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 1
Номера страниц: 21-24
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров