1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2014 г. № 1
Разработка рецептурывафельных хлебцев сиспользованиемнетрадиционныхисточников белкарастительногопроисхождения Тарасенко Н. А.Красина И. Б.Кожина А. С.2014 год

Разработка рецептуры вафельных хлебцев с использованием нетрадиционных источников белка растительного происхождения
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Тарасенко, Н. А. Разработка рецептуры вафельных хлебцев с использованием нетрадиционных источников белка растительного происхождения / Н. А. Тарасенко, И. Б. Красина, А. С. Кожина. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 27-29. - Библиогр.: с. 29 (3 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: С целью получения новых видов мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью и улучшенными технологическими характеристиками исследована возможность использования люцерны полевой в рецептуре вафельных хлебцев. Приведены данные по химическому составу листьев люцерны и по содержанию незаменимых аминокислот в белках по сравнению с идеальным белком. Для сохранения содержащихся в растении действующих веществ листья люцерны предварительно высушивали в затемненном месте при оптимальной температуре 34-37°С до содержания сухих веществ 88-89%, измельчали в роторно-валковом дезинтеграторе. Добавку порошка из листьев люцерны в рецептуру вафельных хлебцев осуществляли в количестве 3-5% от массы муки. Определены физико-химические показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий контрольного и опытных образцов с белковой добавкой, а также органолептические свойства готовых вафельных хлебцев. Установлено, что внесение порошка из листьев люцерны способствует повышению качества вафельных хлебцев по основным показателям. Оптимальная дозировка белковой добавки - 4% от массы муки. Применение порошка из листьев люцерны при производстве вафельных хлебцев позволяет не только получать продукты с повышенной пищевой ценностью, но и изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий.
Год издания: 2014
Авторы: Тарасенко Н. А. , Красина И. Б. , Кожина А. С.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 1
Номера страниц: 27-29
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров