1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2014 г. № 1
Разработка рецептурыпралиновых конфет сфункциональнымжировым компонентом Тарасенко Н. А.Никонович С. Н.2014 год

Разработка рецептуры пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Тарасенко, Н. А. Разработка рецептуры пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом / Н. А. Тарасенко, С. Н. Никонович. - (Сырье). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 64-66. - Библиогр.: с. 66 (3 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Исследована возможность использования смеси растительных масел (СРМ) - подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового (в соотношении 56 : 44) при производстве жиросодержащих пралиновых конфет с целью улучшения их реологических показателей, понижения калорийности и жироемкости, повышения пищевой ценности, обеспечения функциональной направленности изделий. Содержание в составе СРМ 50% олеиновой кислоты придает продукту иммунокоррегирующие свойства и повышает устойчивость к окислительным процессам за счет мононенасыщенности. В качестве сахаросодержащего сырья в рецептуре изделий использовали палатинозу, в качестве жирового компонента - смесь пальмового масла и СРМ в соотношении 7 : 1. В результате экспериментов было подобрано оптимальное соотношение в рецептуре твердых и растительных жиров, обеспечивающее наилучшие физико-химические и органолептические показатели пралиновых конфет. Разработанные пралиновые массы имеют твердую, но достаточно пластичную консистенцию при комнатной температуре. Оценка качества готовых изделий по стандартным методикам показала, что опытные образцы пралиновой массы, приготовленные с добавлением СРМ, по основным показателям отличаются от контрольного: в них полностью отсутствует сахароза и на 35% ниже содержание жира. Разработанные изделия имеет нежную тающую консистенцию и приятный кофейный вкус без использования искусственных ароматизаторов. Кроме того, они обогащены физиологически функциональными ингредиентами, содержащимися в растительных маслах.
Год издания: 2014
Авторы: Тарасенко Н. А. , Никонович С. Н.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 1
Номера страниц: 64-66
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров