Разработка рецептуры пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

Тарасенко Н. А.; Никонович С. Н.

База данных: Каталог библиотеки СФУ

Библиографическое описание: Тарасенко, Н. А. Разработка рецептуры пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом / Н. А. Тарасенко, С. Н. Никонович. - (Сырье). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 64-66. - Библиогр.: с. 66 (3 назв. ). - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Исследована возможность использования смеси растительных масел (СРМ) - подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового (в соотношении 56 : 44) при производстве жиросодержащих пралиновых конфет с целью улучшения их реологических показателей, понижения калорийности и жироемкости, повышения пищевой ценности, обеспечения функциональной направленности изделий. Содержание в составе СРМ 50% олеиновой кислоты придает продукту иммунокоррегирующие свойства и повышает устойчивость к окислительным процессам за счет мононенасыщенности. В качестве сахаросодержащего сырья в рецептуре изделий использовали палатинозу, в качестве жирового компонента - смесь пальмового масла и СРМ в соотношении 7 : 1. В результате экспериментов было подобрано оптимальное соотношение в рецептуре твердых и растительных жиров, обеспечивающее наилучшие физико-химические и органолептические показатели пралиновых конфет. Разработанные пралиновые массы имеют твердую, но достаточно пластичную консистенцию при комнатной температуре. Оценка качества готовых изделий по стандартным методикам показала, что опытные образцы пралиновой массы, приготовленные с добавлением СРМ, по основным показателям отличаются от контрольного: в них полностью отсутствует сахароза и на 35% ниже содержание жира. Разработанные изделия имеет нежную тающую консистенцию и приятный кофейный вкус без использования искусственных ароматизаторов. Кроме того, они обогащены физиологически функциональными ингредиентами, содержащимися в растительных маслах.

Год издания: 2014

Авторы: Тарасенко Н. А. , Никонович С. Н.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 1

Номера страниц: 64-66

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Разработка базовой рецептуры жевательных конфет

Куракина А. Н. и др.
2015 год

Разработка рецептуры жировых смесей для кондитерской промышленности

Хастаева Айгерим Жанузаковна и др.
2025 год

Совершенствование технологической линии для производства пралиновых конфет

Никонович С. Н. и др.
2015 год

Влияние вида орехового сырья на процессы миграции жиров в глазированных конфетах с пралиновыми…

Кондратьев Николай Борисович и др.
2021 год

Разработка белково-жировой эмульсии на основе льняной муки

Санников П. В. и др.
2021 год

Исследование печенья с модифицированным жировым компонентом

Фролова Юлия Владимировна и др.
2021 год

Разработка технологии и рецептур конфет ручной работы с добавлением кэроба

Костина М. В. и др.
2021 год

Разработка технологии производства желейных и сбивных конфет функционального назначения

Смолихина П. М. и др.
2013 год

Разработка и исследование жировой основы эмульсионных продуктов питания функционального…

Восканян Ольга Станиславовна и др.
2016 год

Влияние миграции жиров на окислительные процессы в глазированных конфетах

Кондратьев Николай Борисович и др.
2021 год

Разработка функциональных продуктов питания для профилактики ожирения

Тарасенко Н. А.
2015 год

Базовые смеси для функциональных продуктов питания на жировой основе

Вольф Е. Ю. и др.
2021 год

Разработка рецептуры шоколада функциональной направленности

Калманович С. А.
2023 год

Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного мучного кондитерского изделия

Дымова Юлия Игоревна и др.
2024 год

Влияние особенностей жировых продуктов на качество и сроки годности кондитерских и хлебобулочных…

Султанович Юрий Аврамович и др.
2017 год

Разработка мучных кондитерских изделий с использованием нерафинированного растительного сырья

Мистенева Светлана Юрьевна и др.
2019 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Разработка рецептуры пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом
статья из журнала

Похожие публикации