1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2014 г. № 1
Комплексная оценкакачестваполикомпонентныхкрупяных запеканок Тележенко Л. Н.Кашкано М. А.2014 год

Комплексная оценка качества поликомпонентных крупяных запеканок
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Тележенко, Л. Н. Комплексная оценка качества поликомпонентных крупяных запеканок / Л. Н. Тележенко, М. А. Кашкано. - (Методы исследования и контроль производства). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 101-104. - Библиогр.: с. 104 (7 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Крупяные продукты традиционно занимают в рационе человека значительный сегмент. В то же время растительные белки не сбалансированы по составу, в связи с чем монокомпонентные блюда из круп имеют невысокие потребительские свойства. С целью расширения ассортимента, корректировки пищевой ценности и повышения потребительских свойств крупяных запеканок нами проведены исследования по модификации их крупяного состава с помощью моделирования рецептур на основе линейного программирования. Основной задачей, выраженной в виде целевой функции, было получение рецептур со сбалансированным нутриентым составом. В результате проектирования были получены рецептуры запеканок Золотистая и Зернистая, набор круп в которых был расширен до трех видов, что позволило сбалансировать рецептурную композицию по составу белков, жиров и углеводов, а включение дополнительных специфических компонентов способствовало улучшению органолептических свойств и увеличению содержания биологически активных веществ. В настоящей работе представлены результаты комплексной оценки качества крупяных запеканок, приготовленных по рассчитанным рецептурам, в сравнении с существующими аналогами. Для получения комплексной оценки качества разработанных запеканок, включающей и обобщающей все показатели исследуемых кулинарных изделий, был использован мультипликативный тип аддитивной модели комплексной оценки, выраженной в виде средневзвешенных арифметических величин. Полученная мультипликативная модель частных и обобщенных функций желательности Харрингтона подтвердила повышение основных показателей качества новых видов кулинарных изделий по сравнению с традиционными.
Год издания: 2014
Авторы: Тележенко Л. Н. , Кашкано М. А.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 1
Номера страниц: 101-104
Количество экземпляров:
  • Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Похожие публикации

Поликомпонентныедисперсные продукты сиспользованием водныхбиологическихресурсов по типучизкейков Дементьева Наталья ВалерьевнаБойцова Татьяна МарьяновнаБоков Андрей Андреевич2024 год

Поликомпонентные дисперсные продукты с использованием водных биологических ресурсов по типу…

  • Дементьева Наталья Валерьевна и др.
  • 2024 год
Комплексная оценкакачествадвухкомпонентноймуки, обогащеннойПНЖК Коломиец Светлана НиколаевнаМелешкина Елена ПавловнаБундина Ольга Ивановна2023 год

Комплексная оценка качества двухкомпонентной муки, обогащенной ПНЖК

  • Коломиец Светлана Николаевна и др.
  • 2023 год
Оценка качествакрупы, выработаннойиз зерна риса разныхсортов Шелудько О. Н.Стрижов Н. К.Лагута В. О.2021 год

Оценка качества крупы, выработанной из зерна риса разных сортов

  • Шелудько О. Н. и др.
  • 2021 год
Проектированиеполикомпонентныхпродуктов путемсистемнойформализации Мусина Ольга Николаевна2014 год

Проектирование поликомпонентных продуктов путем системной формализации

  • Мусина Ольга Николаевна
  • 2014 год
Оценка качества белкас использованиемкомпьютерныхтехнологий Лисицын Андрей БорисовичНикитина Марина АлександровнаСусь Егор Борисович2016 год

Оценка качества белка с использованием компьютерных технологий

  • Лисицын Андрей Борисович и др.
  • 2016 год
Хозяюшка Чепорова Г.2020 год

Хозяюшка

  • Чепорова Г.
  • 2020 год
Разработка технологиии оценка качествапшеничного хлеба,обогащённогополикомпонентнойсмесью на основевторичного… Широков А. В.2014 год

Разработка технологии и оценка качества пшеничного хлеба, обогащённого поликомпонентной смесью на…

  • Широков А. В.
  • 2014 год
Концентрированныеполикомпонентныесмеси дляспециализированныхпищевых продуктов Демидова Т. И.Андрейко В. С.Орлова О. В.2016 год

Концентрированные поликомпонентные смеси для специализированных пищевых продуктов

  • Демидова Т. И. и др.
  • 2016 год

Показать ещё

Влияниеконцентрированнойполикомпонентнойдобавки нареологическиесвойства теста дляхлебобулочных изделий Широков А. В.Широкова Л. О.Демидова Т. И.2015 год

Влияние концентрированной поликомпонентной добавки на реологические свойства теста для…

  • Широков А. В. и др.
  • 2015 год
Комплексная оценкакачестватрехкомпонентной мукидля выработки крекера Мелешкина Елена ПавловнаКоломиец Светлана НиколаевнаБундина Ольга Ивановна2024 год

Комплексная оценка качества трехкомпонентной муки для выработки крекера

  • Мелешкина Елена Павловна и др.
  • 2024 год
Исследованиепоказателейполикомпонентногокисломолочногопродукта в процессехранения Бегунова Анна ВасильевнаСимоненко Сергей ВладимировичСимоненко Елена Сергеевна2024 год

Исследование показателей поликомпонентного кисломолочного продукта в процессе хранения

  • Бегунова Анна Васильевна и др.
  • 2024 год
Влияние способовприготовления тестана качествохлебобулочных изделийиз пшеничной муки сконцентрированной… Широков А. В.Козырева С. М.Широкова Л. О.2015 год

Влияние способов приготовления теста на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки с…

  • Широков А. В. и др.
  • 2015 год
Разработка и оценкакачества мягкихвафель с пониженнымсодержанием жира Никонович Ю. Н.Тарасенко Н. А.2015 год

Разработка и оценка качества мягких вафель с пониженным содержанием жира

  • Никонович Ю. Н. и др.
  • 2015 год
Концентратполикомпонентный"Приор" и напиток наего основе,способствующийэндоэкологическомуоздоровлениюнаселения Ковалева Ирина Львовна2018 год

Концентрат поликомпонентный "Приор" и напиток на его основе, способствующий эндоэкологическому…

  • Ковалева Ирина Львовна
  • 2018 год
Концентратыполикомпонентные сфитокомплексомнаправленногобиокоррегирующегодействия и напитки наих основе Филонова Галина ЛеонтьевнаКовалева Ирина ЛьвовнаКомракова Наталия Анатольевна2014 год

Концентраты поликомпонентные с фитокомплексом направленного биокоррегирующего действия и напитки…

  • Филонова Галина Леонтьевна и др.
  • 2014 год
Оценка качестваэкструзионных пищевыхпродуктов из крупызерна гибридовкукурузыотечественнойселекции Сотченко Денис ЮрьевичМартиросян Владимир ВикторовичБалуян Хачатур Александрович2025 год

Оценка качества экструзионных пищевых продуктов из крупы зерна гибридов кукурузы отечественной…

  • Сотченко Денис Юрьевич и др.
  • 2025 год