1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2014 г. № 1
Комплексная оценкакачестваполикомпонентныхкрупяных запеканок Тележенко Л. Н.Кашкано М. А.2014 год

Комплексная оценка качества поликомпонентных крупяных запеканок
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Тележенко, Л. Н. Комплексная оценка качества поликомпонентных крупяных запеканок / Л. Н. Тележенко, М. А. Кашкано. - (Методы исследования и контроль производства). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 101-104. - Библиогр.: с. 104 (7 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Крупяные продукты традиционно занимают в рационе человека значительный сегмент. В то же время растительные белки не сбалансированы по составу, в связи с чем монокомпонентные блюда из круп имеют невысокие потребительские свойства. С целью расширения ассортимента, корректировки пищевой ценности и повышения потребительских свойств крупяных запеканок нами проведены исследования по модификации их крупяного состава с помощью моделирования рецептур на основе линейного программирования. Основной задачей, выраженной в виде целевой функции, было получение рецептур со сбалансированным нутриентым составом. В результате проектирования были получены рецептуры запеканок Золотистая и Зернистая, набор круп в которых был расширен до трех видов, что позволило сбалансировать рецептурную композицию по составу белков, жиров и углеводов, а включение дополнительных специфических компонентов способствовало улучшению органолептических свойств и увеличению содержания биологически активных веществ. В настоящей работе представлены результаты комплексной оценки качества крупяных запеканок, приготовленных по рассчитанным рецептурам, в сравнении с существующими аналогами. Для получения комплексной оценки качества разработанных запеканок, включающей и обобщающей все показатели исследуемых кулинарных изделий, был использован мультипликативный тип аддитивной модели комплексной оценки, выраженной в виде средневзвешенных арифметических величин. Полученная мультипликативная модель частных и обобщенных функций желательности Харрингтона подтвердила повышение основных показателей качества новых видов кулинарных изделий по сравнению с традиционными.
Год издания: 2014
Авторы: Тележенко Л. Н. , Кашкано М. А.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 1
Номера страниц: 101-104
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров