1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2014 г. № 1
Исследованиеструктурно-механических свойств пудинга сполисахаридами иизолятом соевогобелка на основемолочной сыворотки Плеханова Е. А.2014 год

Исследование структурно-механических свойств пудинга с полисахаридами и изолятом соевого белка на основе молочной сыворотки
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Плеханова, Е. А. Исследование структурно-механических свойств пудинга с полисахаридами и изолятом соевого белка на основе молочной сыворотки / Е. А. Плеханова. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 24-26. - Библиогр.: с. 26 (10 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Изучены структурно-механические свойства разработанного низкокалорийного пудинга на основе молочной сыворотки с полисахаридами различного происхождения и изолятом соевого белка. Для исследований использовали полисахариды растительного, водорослевого и микробного происхождения, а также сыворотку молочную, сливки с массовой долей жира 30%, сахар-песок, желатин, крахмал кукурузный, изолят соевого белка, фруктозу. Определяли реологические показатели (вязкость) готовых пудингов в зависимости от температуры хранения. Измерение вязкости готовых пудингов осуществляли на вискографе фирмы «Brabender» (Германия) при ротации 76 об/мин. Установлено, что разработанный пудинг в отличие от контрольного образца на желатине, вязкость которого снижается приблизительно в 2 раза при повторном нагревании и последующем хранении в охлажденном состоянии, сохраняет реологические свойства в процессе хранения и восстанавливает структуру после нагревания при последующем хранении его в охлажденном состоянии. Разработанный пудинг по содержанию сухих веществ не уступает контрольному образцу, а по количеству белка превосходит его, при этом содержание жира и углеводов в десерте снижено, что обусловливает низкокалорийность продукта: энергетическая ценность на 35, 6 ккал меньше по сравнению с контрольным образцом. Значение рН приближается к нейтральному, что делает продукт более безопасным для усвоения.
Год издания: 2014
Авторы: Плеханова Е. А.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 1
Номера страниц: 24-26
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров