1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2014 г. № 1
Разработка и оценкакачества бисквита,обогащенного пищевымиволокнами Хандамова Т. С.Красина И. Б.Тарасенко Н. А.2014 год

Разработка и оценка качества бисквита, обогащенного пищевыми волокнами
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Разработка и оценка качества бисквита, обогащенного пищевыми волокнами / Т. С. Хандамова [и др.]. - (Сырье). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 57-60. - Библиогр.: с. 60 (3 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Для определения целесообразности использования картофельных пищевых волокон (КПВ) при производстве бисквитных полуфабрикатов исследовали плотность и влажность теста, удельный объем и пористость выпеченных полуфабрикатов. Для опытных образцов в рецептуре проводили замену 100% картофельного крахмала и от 5 до 15% пшеничной муки от ее количества в контрольной рецептуре картофельными пищевыми волокнами. Исследовано влияние КПВ на физико-химические и органолептические показатели качества бисквитов, а также на структурно-механические свойства бисквитного теста. Показано, что при замене 100% крахмала внесение КПВ в количестве 10-15% к массе муки в тесте приводит к улучшению качества бисквита, повышает его пищевую ценность и увеличивает длительность сохранения свежести. Установлено, что структурно-механические свойства бисквитного теста в значительной мере зависят от напряжения и скорости сдвига и снижаются при увеличении дозировки КПВ свыше 15% к массе муки в тесте. При этой дозировке пленочный каркас становится менее устойчивым. После выпечки такие изделия имеют низкие значения показателей удельного объема и пористости. Показано, что при замене части муки пищевыми волокнами устойчивость пены увеличивается. Результаты исследования свидетельствуют о целесообразности использования КПВ для улучшения органолептических и физико-химических показателей качества готовых бисквитов.
Год издания: 2014
Авторы: Хандамова Т. С. , Красина И. Б. , Тарасенко Н. А. , Кононенко Р. А. , Ткачева Ю. Н.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 1
Номера страниц: 57-60
Количество экземпляров:
  • Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Похожие публикации

Влияние пищевыхволокон на качествокексов Коновалова Е. В.Красина И. Б.Тарасенко Н. А.2013 год

Влияние пищевых волокон на качество кексов

  • Коновалова Е. В. и др.
  • 2013 год
Влияние фруктовыхкомпонентов накачество и пищевуюценность кексов самарантовой мукой Плужникова П. А.Егорова Е. Ю.2019 год

Влияние фруктовых компонентов на качество и пищевую ценность кексов с амарантовой мукой

  • Плужникова П. А. и др.
  • 2019 год
Применение злаковогонаполнителя припроизводствекисломолочныхпродуктов,обогащенных пищевымиволокнами… Белозерова М. С.Евстигнеева Т. Н.Сидикова М. П.2017 год

Применение злакового наполнителя при производстве кисломолочных продуктов, обогащенных пищевыми…

  • Белозерова М. С. и др.
  • 2017 год
Сравнительная оценкавлияниятехнологическихсвойств пшеничной иржаной муки накачество песочногопеченья Диколова Е. Е.Бахмет М. П.2016 год

Сравнительная оценка влияния технологических свойств пшеничной и ржаной муки на качество…

  • Диколова Е. Е. и др.
  • 2016 год
Исследование влиянияамарантовой муки нареологическиесвойства теста икачество готовыхизделий Титов Александр ЮрьевичЛаншин Никита АлексеевичЗахарчев Александр Николаевич2024 год

Исследование влияния амарантовой муки на реологические свойства теста и качество готовых изделий

  • Титов Александр Юрьевич и др.
  • 2024 год
Разработка рецептурыи оценка качестваобогащенного мучногокондитерского изделия Дымова Юлия ИгоревнаЕрмолаева Евгения ОлеговнаРубан Н. Ю. Наталья Юрьевна2024 год

Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного мучного кондитерского изделия

  • Дымова Юлия Игоревна и др.
  • 2024 год
Формированиепоказателей качестваи пищевой ценностипшеничного хлеба сприменением мукикиноа Елисеева Л. Г.Жиркова Е. В.Кокорина Д. С.2019 год

Формирование показателей качества и пищевой ценности пшеничного хлеба с применением муки киноа

  • Елисеева Л. Г. и др.
  • 2019 год
Разработка и оценкакачества мягкихвафель с пониженнымсодержанием жира Никонович Ю. Н.Тарасенко Н. А.2015 год

Разработка и оценка качества мягких вафель с пониженным содержанием жира

  • Никонович Ю. Н. и др.
  • 2015 год

Показать ещё

Разработка методапробной лабораторнойвыпечки крекера дляоценки качествапшеничной муки Мелешкина Елена ПавловнаКоломиец Светлана НиколаевнаБундина Ольга Ивановна2022 год

Разработка метода пробной лабораторной выпечки крекера для оценки качества пшеничной муки

  • Мелешкина Елена Павловна и др.
  • 2022 год
Комплексная оценкакачестватрехкомпонентной мукидля выработки крекера Мелешкина Елена ПавловнаКоломиец Светлана НиколаевнаБундина Ольга Ивановна2024 год

Комплексная оценка качества трехкомпонентной муки для выработки крекера

  • Мелешкина Елена Павловна и др.
  • 2024 год
Разработка рецептурыдесерта, обогащенногопищевыми волокнами Барашкина Е. В.Костенко М. И.Агафонова Е. В.2017 год

Разработка рецептуры десерта, обогащенного пищевыми волокнами

  • Барашкина Е. В. и др.
  • 2017 год
Влияние льняной мукина качествохлебобулочных изделийиз смеси ржаной ипшеничной муки Чернышова ВикторияАлександровнаЛабутина Н. В.Белявская Ирина Георгиевна2016 год

Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

  • Чернышова Виктория Александровна и др.
  • 2016 год
Взаимодействиемикроволн с пищевымиобъектами различнойхимической ифизической природы Шевченко Татьяна ВикторовнаЛобанова Валентина СергеевнаУстинова Юлия Владиславовна2020 год

Взаимодействие микроволн с пищевыми объектами различной химической и физической природы

  • Шевченко Татьяна Викторовна и др.
  • 2020 год
Исследование пищевойценности печенья,полученного на основепшеничной и овсяноймуки Шкрабтак Наталья ВикторовнаФролова Нина АнатольевнаПраскова Юлия Александровна2024 год

Исследование пищевой ценности печенья, полученного на основе пшеничной и овсяной муки

  • Шкрабтак Наталья Викторовна и др.
  • 2024 год
Использованиекартофельных пищевыхволокон припроизводстве сахарныхвафель Тарасенко Н. А.Гукасян Т. М.2015 год

Использование картофельных пищевых волокон при производстве сахарных вафель

  • Тарасенко Н. А. и др.
  • 2015 год
Ингредиенты спищевыми волокнами извторичных продуктовпереработки зерна сосвойствамистабилизаторовпищевых систем Игорянова Н. А.Е. П. Мелешкина Е. П.Яицких А. В.2018 год

Ингредиенты с пищевыми волокнами из вторичных продуктов переработки зерна со свойствами…

  • Игорянова Н. А. и др.
  • 2018 год