1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2014 г. № 1
Разработка и оценкакачества бисквита,обогащенного пищевымиволокнами Хандамова Т. С.Красина И. Б.Тарасенко Н. А.2014 год

Разработка и оценка качества бисквита, обогащенного пищевыми волокнами
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Разработка и оценка качества бисквита, обогащенного пищевыми волокнами / Т. С. Хандамова [и др.]. - (Сырье). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 57-60. - Библиогр.: с. 60 (3 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Для определения целесообразности использования картофельных пищевых волокон (КПВ) при производстве бисквитных полуфабрикатов исследовали плотность и влажность теста, удельный объем и пористость выпеченных полуфабрикатов. Для опытных образцов в рецептуре проводили замену 100% картофельного крахмала и от 5 до 15% пшеничной муки от ее количества в контрольной рецептуре картофельными пищевыми волокнами. Исследовано влияние КПВ на физико-химические и органолептические показатели качества бисквитов, а также на структурно-механические свойства бисквитного теста. Показано, что при замене 100% крахмала внесение КПВ в количестве 10-15% к массе муки в тесте приводит к улучшению качества бисквита, повышает его пищевую ценность и увеличивает длительность сохранения свежести. Установлено, что структурно-механические свойства бисквитного теста в значительной мере зависят от напряжения и скорости сдвига и снижаются при увеличении дозировки КПВ свыше 15% к массе муки в тесте. При этой дозировке пленочный каркас становится менее устойчивым. После выпечки такие изделия имеют низкие значения показателей удельного объема и пористости. Показано, что при замене части муки пищевыми волокнами устойчивость пены увеличивается. Результаты исследования свидетельствуют о целесообразности использования КПВ для улучшения органолептических и физико-химических показателей качества готовых бисквитов.
Год издания: 2014
Авторы: Хандамова Т. С. , Красина И. Б. , Тарасенко Н. А. , Кононенко Р. А. , Ткачева Ю. Н.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 1
Номера страниц: 57-60
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров