1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2014 г. № 1
Использованиекукумарии (Cucumariajaponica) впроизводствемайонезных соусов Вишневская Т. И.Слуцкая Т. Н.Чернова Е. В.2014 год

Использование кукумарии (Cucumaria japonica) в производстве майонезных соусов
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Вишневская, Т. И. Использование кукумарии (Cucumaria japonica) в производстве майонезных соусов / Т. И. Вишневская. Т. Н. Слуцкая, Е. В. Чернова. - (Сырье). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 39-42. - Библиогр.: с. 42 (10 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: С целью повышения комплексного использования сырья из гидробионтов, а также улучшения пищевой ценности майонеза и майонезных соусов исследована возможность использования кукумарии (Cucumaria japonica) в производстве майонезных соусов. Для регулирования структуры в соусы дополнительно вносили полисахариды водорослей и стабилизаторы. Установлено, что замена молока и яичной составляющей в майонезе на вареный фарш кукумарии вместе с варочными водами не повлияла на вкус и запах полученного продукта, которые соответствовали традиционным. В продуктах присутствуют небольшие кусочки вареной кукумарии размером до 1 мм. Цвет образцов светло-кремовый, кремовый. С целью повышения устойчивости полученных эмульсий исследовали возможность комплексного использования стабилизаторов: ксантановой (0, 2-0, 5%), гуаровой камедей (0, 25-0, 5%), а также альгината натрия (0, 2%). Сравнение реологических характеристик модельных образцов показало, что внесение в рецептуру соусов комплекса ксантановой и гуаровой камедей в количестве 0, 5 и 0, 8% в различных концентрациях и соотношениях приводит к возрастанию вязкости продуктов в 5-7 раз. Расслоения образцов в течение 3 мес холодильного хранения (0-10°С) не наблюдалось. Разработанная технология производства майонеза позволяет получить продукт с высокими органолептическими свойствами, сохраняющий биологически активные компоненты, содержащиеся как в мышечной ткани кукумарии, так и в варочных водах. Разработанные майонезные продукты обладают более низкой по сравнению с традиционными калорийностью (120 ккал).
Год издания: 2014
Авторы: Вишневская Т. И. , Слуцкая Т. Н. , Чернова Е. В.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 1
Номера страниц: 39-42
Количество экземпляров:
  • Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Похожие публикации

Использованиекукумарии (Cucumariajaponica) приполучении мясныхколбас Буракова Е. В.Слуцкая Т. Н.2017 год

Использование кукумарии (Cucumaria japonica) при получении мясных колбас

  • Буракова Е. В. и др.
  • 2017 год
Эффективностьиспользованиянатурального эфирногогорчичного масла впроизводствемайонезной продукции Тарасова Людмила ИвановнаТагиева Татьяна ГригорьевнаЗавадская Ирина Михайловна2025 год

Эффективность использования натурального эфирного горчичного масла в производстве майонезной…

  • Тарасова Людмила Ивановна и др.
  • 2025 год
Анализ ассортиментасоусов майонезных,представленных нарынке Владивостока Милосердова Е. А.Черевач Е. И.2017 год

Анализ ассортимента соусов майонезных, представленных на рынке Владивостока

  • Милосердова Е. А. и др.
  • 2017 год
Низкожирныемайонезные соусы совкусовыми добавками Нечаев Алексей ПетровичНиколаева Юлия ВладимировнаТарасова Вероника Владимировна2020 год

Низкожирные майонезные соусы со вкусовыми добавками

  • Нечаев Алексей Петрович и др.
  • 2020 год
Использованиенетрадиционного сырьяв технологиимайонезной продукциис целью оптимизациижирнокислотногосостава Смертина Елена СеменовнаКузнецова Евгения АндреевнаФедянина Людмила Николаевна2017 год

Использование нетрадиционного сырья в технологии майонезной продукции с целью оптимизации…

  • Смертина Елена Семеновна и др.
  • 2017 год
Оценка качества ибезопасности соусовпромышленногопроизводства Макарова С. Ю.Рысмухамбетова Г. Е.Коник Н. В.2018 год

Оценка качества и безопасности соусов промышленного производства

  • Макарова С. Ю. и др.
  • 2018 год
Изучение рыночныххарактеристик соусов,реализуемых в г.Кемерово Ермолаева Евгения ОлеговнаУстинова Юлия ВладиславовнаНикифорова Юлия Дмитриевна2020 год

Изучение рыночных характеристик соусов, реализуемых в г. Кемерово

  • Ермолаева Евгения Олеговна и др.
  • 2020 год
Разработка рецептуркисломолочных соусовфункциональногоназначения сиспользованиемтопинамбура Борисова М. М.Кожухова М. А.Рыльская Л. А.2013 год

Разработка рецептур кисломолочных соусов функционального назначения с использованием топинамбура

  • Борисова М. М. и др.
  • 2013 год

Показать ещё

Производство соусовдля икорнойпродукции. Новыерешения Пешкова Ирина ИвановнаСвежинова Е. П.2014 год

Производство соусов для икорной продукции. Новые решения

  • Пешкова Ирина Ивановна и др.
  • 2014 год
Использование свеклыстоловой припроизводстве соусовдля общественногопитания Глебова Светлана ЮрьевнаГолуб Ольга ВалентиновнаМотовилов Олег Константинович2017 год

Использование свеклы столовой при производстве соусов для общественного питания

  • Глебова Светлана Юрьевна и др.
  • 2017 год
Соусы как продукт всовременныхтехнологияхпроизводствапродуктов питаниядлительного хранения Тишкова Александра ИвановнаТарасова Вероника ВладимировнаНиколаева Юлия Владимировна2023 год

Соусы как продукт в современных технологиях производства продуктов питания длительного хранения

  • Тишкова Александра Ивановна и др.
  • 2023 год
Приправные соусы сосниженнойэнергетическойценностью сиспользованиемпектина Музыка Максим ЮрьевичБутова Светлана НиколаевнаВольнова Екатерина Романовна2020 год

Приправные соусы со сниженной энергетической ценностью с использованием пектина

  • Музыка Максим Юрьевич и др.
  • 2020 год
Использование нутовоймуки в рецептуреовощных соусов снизким содержаниемглютена Тырсин Ю. А.Казанцева И. Л.Тимофеев И. В.2015 год

Использование нутовой муки в рецептуре овощных соусов с низким содержанием глютена

  • Тырсин Ю. А. и др.
  • 2015 год
Технологияэмульсионныхпродуктов питанияспециализированногоназначения Доценко Сергей МихайловичСкрипко Ольга ВасильевнаБогданов Николай Леонидович2014 год

Технология эмульсионных продуктов питания специализированного назначения

  • Доценко Сергей Михайлович и др.
  • 2014 год
Современные подходы впроизводствевегетарианских соусовс внесениеммикрокапсулированныхантиоксидантов Тарасова Вероника ВладимировнаТишкова Александра ИвановнаКонько Елизавета Андреевна2024 год

Современные подходы в производстве вегетарианских соусов с внесением микрокапсулированных…

  • Тарасова Вероника Владимировна и др.
  • 2024 год
Исследованиежирнокислотногосостава тыквенногосоуса сфункциональнымисвойствами Терехина Анастасия ВикторовнаБолгова Инэсса НиколаевнаЖелтоухова Екатерина Юрьевна2019 год

Исследование жирнокислотного состава тыквенного соуса с функциональными свойствами

  • Терехина Анастасия Викторовна и др.
  • 2019 год