1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2014 г. № 1
Использованиекукумарии (Cucumariajaponica) впроизводствемайонезных соусов Вишневская Т. И.Слуцкая Т. Н.Чернова Е. В.2014 год

Использование кукумарии (Cucumaria japonica) в производстве майонезных соусов
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Вишневская, Т. И. Использование кукумарии (Cucumaria japonica) в производстве майонезных соусов / Т. И. Вишневская. Т. Н. Слуцкая, Е. В. Чернова. - (Сырье). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 39-42. - Библиогр.: с. 42 (10 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: С целью повышения комплексного использования сырья из гидробионтов, а также улучшения пищевой ценности майонеза и майонезных соусов исследована возможность использования кукумарии (Cucumaria japonica) в производстве майонезных соусов. Для регулирования структуры в соусы дополнительно вносили полисахариды водорослей и стабилизаторы. Установлено, что замена молока и яичной составляющей в майонезе на вареный фарш кукумарии вместе с варочными водами не повлияла на вкус и запах полученного продукта, которые соответствовали традиционным. В продуктах присутствуют небольшие кусочки вареной кукумарии размером до 1 мм. Цвет образцов светло-кремовый, кремовый. С целью повышения устойчивости полученных эмульсий исследовали возможность комплексного использования стабилизаторов: ксантановой (0, 2-0, 5%), гуаровой камедей (0, 25-0, 5%), а также альгината натрия (0, 2%). Сравнение реологических характеристик модельных образцов показало, что внесение в рецептуру соусов комплекса ксантановой и гуаровой камедей в количестве 0, 5 и 0, 8% в различных концентрациях и соотношениях приводит к возрастанию вязкости продуктов в 5-7 раз. Расслоения образцов в течение 3 мес холодильного хранения (0-10°С) не наблюдалось. Разработанная технология производства майонеза позволяет получить продукт с высокими органолептическими свойствами, сохраняющий биологически активные компоненты, содержащиеся как в мышечной ткани кукумарии, так и в варочных водах. Разработанные майонезные продукты обладают более низкой по сравнению с традиционными калорийностью (120 ккал).
Год издания: 2014
Авторы: Вишневская Т. И. , Слуцкая Т. Н. , Чернова Е. В.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 1
Номера страниц: 39-42
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров