1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2014 г. № 1
Исследованиереологических свойствжевательных конфет,приготовленных наизомальтулозе Куракина А. Н.Красина И. Б.Баранова З. А.2014 год

Исследование реологических свойств жевательных конфет, приготовленных на изомальтулозе
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Куракина, А. Н. Исследование реологических свойств жевательных конфет, приготовленных на изомальтулозе / А. Н. Куракина, И. Б. Красина, З. А. Баранова. - (Сырье). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 66-70. - Библиогр.: с. 70 (4 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Исследовано изменение реологических свойств конфетной массы на изомальтулозе в процессе приготовления конфет с жевательной структурой при внесении пластификаторов и пищевых волокон с целью определения вязкоэластичных свойств массы для жевательных конфет. Деформацию измеряли как в области без разрушения, т. е. в линейной вязкоэластичной области, так и при более высоких напряжениях за пределами вязкоэластичной области. Мерой вязкоэластичных свойств были приняты: модуль динамической упругости, модуль механических потерь и тангенс упругости. Определено, что опытные образцы жевательной конфетной массы на изомальтулозе имеют более высокие модуль динамической упругости и тангенс упругости, что свидетельствует об их лучших реологических характеристиках по сравнению с контрольными образцами на сахаре. Установлено, что добавление пластификаторов и пищевых волокон приводит к повышению модуля упругости. Внесение добавок способствовало снижению пластических и повышению упругих свойств массы, что улучшает жевательные свойства конфет. Опытные образцы жевательных конфет, полученных с использованием изомальтулозы и пищевых волокон, имели существенно пониженную твердость и улучшенную консистенцию по сравнению с контрольными образцами на сахаре. В основном оценка текстуры жевательных конфет показала, что улучшенная текстура была получена при увеличении тангенса упругости в пределах измеряемой области в нелинейной вязкоэластичной области.
Год издания: 2014
Авторы: Куракина А. Н. , Красина И. Б. , Баранова З. А.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 1
Номера страниц: 66-70
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров