1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2014 г. № 1
Исследованиереологических свойствжевательных конфет,приготовленных наизомальтулозе Куракина А. Н.Красина И. Б.Баранова З. А.2014 год

Исследование реологических свойств жевательных конфет, приготовленных на изомальтулозе
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Куракина, А. Н. Исследование реологических свойств жевательных конфет, приготовленных на изомальтулозе / А. Н. Куракина, И. Б. Красина, З. А. Баранова. - (Сырье). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 66-70. - Библиогр.: с. 70 (4 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Исследовано изменение реологических свойств конфетной массы на изомальтулозе в процессе приготовления конфет с жевательной структурой при внесении пластификаторов и пищевых волокон с целью определения вязкоэластичных свойств массы для жевательных конфет. Деформацию измеряли как в области без разрушения, т. е. в линейной вязкоэластичной области, так и при более высоких напряжениях за пределами вязкоэластичной области. Мерой вязкоэластичных свойств были приняты: модуль динамической упругости, модуль механических потерь и тангенс упругости. Определено, что опытные образцы жевательной конфетной массы на изомальтулозе имеют более высокие модуль динамической упругости и тангенс упругости, что свидетельствует об их лучших реологических характеристиках по сравнению с контрольными образцами на сахаре. Установлено, что добавление пластификаторов и пищевых волокон приводит к повышению модуля упругости. Внесение добавок способствовало снижению пластических и повышению упругих свойств массы, что улучшает жевательные свойства конфет. Опытные образцы жевательных конфет, полученных с использованием изомальтулозы и пищевых волокон, имели существенно пониженную твердость и улучшенную консистенцию по сравнению с контрольными образцами на сахаре. В основном оценка текстуры жевательных конфет показала, что улучшенная текстура была получена при увеличении тангенса упругости в пределах измеряемой области в нелинейной вязкоэластичной области.
Год издания: 2014
Авторы: Куракина А. Н. , Красина И. Б. , Баранова З. А.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 1
Номера страниц: 66-70
Количество экземпляров:
  • Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Похожие публикации

Влияние изомальта ижелатина наформированиеструктуры жевательныхконфет Куракина А. Н.Красина И. Б.Галтелов Д. Б.2016 год

Влияние изомальта и желатина на формирование структуры жевательных конфет

  • Куракина А. Н. и др.
  • 2016 год
Разработка базовойрецептуры жевательныхконфет Куракина А. Н.Красина И. Б.Галтелов Д. Б.2015 год

Разработка базовой рецептуры жевательных конфет

  • Куракина А. Н. и др.
  • 2015 год
Исследование влиянияразличных видовмодифицированныхкрахмалов на процессывлагопереноса прихраненииглазированных… Белецкий Сергей ЛеонидовичОсипов Максим ВладимировичКазанцев Егор Валерьевич2025 год

Исследование влияния различных видов модифицированных крахмалов на процессы влагопереноса при…

  • Белецкий Сергей Леонидович и др.
  • 2025 год
Исследование исистематизированиетехнологическихрисков производстваобогащенныхпробиотических конфет Ермолаева Евгения ОлеговнаКостин Александр НиколаевичСурков Игорь Владимирович2018 год

Исследование и систематизирование технологических рисков производства обогащенных пробиотических…

  • Ермолаева Евгения Олеговна и др.
  • 2018 год
Влияние миграциижиров наокислительныепроцессы вглазированныхконфетах Кондратьев Николай БорисовичОсипов Максим ВладимировичКазанцев Егор Валерьевич2021 год

Влияние миграции жиров на окислительные процессы в глазированных конфетах

  • Кондратьев Николай Борисович и др.
  • 2021 год
Факторы, влияющие наокислительную порчу вглазированныхконфетах Петрова Н. А.Кондратьев Н. Б.2022 год

Факторы, влияющие на окислительную порчу в глазированных конфетах

  • Петрова Н. А. и др.
  • 2022 год
Влияние видаорехового сырья напроцессы миграциижиров в глазированныхконфетах спралиновыми корпусами Кондратьев Николай БорисовичЗайцева Лариса ВалентиновнаРуденко Оксана Сергеевна2021 год

Влияние вида орехового сырья на процессы миграции жиров в глазированных конфетах с пралиновыми…

  • Кондратьев Николай Борисович и др.
  • 2021 год
Влияние свойствовощных и фруктовыхпорошков намикробиологическиепоказателикондитерских изделий Баженова Алла Евгеньевна2022 год

Влияние свойств овощных и фруктовых порошков на микробиологические показатели кондитерских изделий

  • Баженова Алла Евгеньевна
  • 2022 год

Показать ещё

Технологияпроизводства конфетна основе помадныхмасс с увеличеннымсроком годности Девяткина Л. А.Ходак А. П.Савенкова Т. В.2013 год

Технология производства конфет на основе помадных масс с увеличенным сроком годности

  • Девяткина Л. А. и др.
  • 2013 год
Разработка рецептурыпралиновых конфет сфункциональнымжировым компонентом Тарасенко Н. А.Никонович С. Н.2014 год

Разработка рецептуры пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

  • Тарасенко Н. А. и др.
  • 2014 год
Влияние пищевыхволокон наформированиепотребительскихсвойств и срокихранения сахарныхвафель Тарасенко Н. А.2013 год

Влияние пищевых волокон на формирование потребительских свойств и сроки хранения сахарных вафель

  • Тарасенко Н. А.
  • 2013 год
Исследованиеадгезионных свойствконфетных масс Муратова Е. И.2014 год

Исследование адгезионных свойств конфетных масс

  • Муратова Е. И.
  • 2014 год
Исследованиереологических свойствтеста сиспользованиемсимплекс-решетчатогометода планирования Шаззо А. Ю.Бахмет М. П.Мацакова Н. В.2015 год

Исследование реологических свойств теста с использованием симплекс-решетчатого метода планирования

  • Шаззо А. Ю. и др.
  • 2015 год
Функциональныепродукты питания издальневосточныхголотурий Позднякова Юлия МихайловнаПивненко Татьяна НиколаевнаПерцева Анна Дмитриевна2017 год

Функциональные продукты питания из дальневосточных голотурий

  • Позднякова Юлия Михайловна и др.
  • 2017 год
Оптимизациясодержания инулина врецептуре мягкихвафель на основепшеничных пищевыхволокон Схашок Р. З.Филиппенко Ю. Н.Тарасенко Н. А.2020 год

Оптимизация содержания инулина в рецептуре мягких вафель на основе пшеничных пищевых волокон

  • Схашок Р. З. и др.
  • 2020 год
Анализ состава исвойствстабилизационныхсистем длямороженого,замороженных десертови пищевых льдов,… Ульянова О. В.Илларионова В. В.Гусева М. Н.2017 год

Анализ состава и свойств стабилизационных систем для мороженого, замороженных десертов и пищевых…

  • Ульянова О. В. и др.
  • 2017 год