Оценка реологических свойств теста и показателей качества готовых хлебобулочных изделий с использованием водно-этанольных экстрактов из дальневосточного сырья
Библиографическое описание:Смертина, Е. С. Оценка реологических свойств теста и показателей качества готовых хлебобулочных изделий с использованием водно-этанольных экстрактов из дальневосточного сырья / Е. С. Смертина. - (Наука - технология). - Текст : непосредственный // Хлебопродукты. - 2020. - № 1. - С. 60-64 : табл., рис. - Библиогр.: с. 63-64 (21 назв.). - ISSN 0235-2508.
Аннотация:Показано, что все шесть водно-этанольных экстрактов в зависимости от дозировки положительно влияют на газообразующую и газоудерживающую способность теста в процессе брожения и замедляют процессы ретроградации крахмала. Наилучшие показатели качества теста и готовых хлебобулочных изделий отмечены при использовании водно-этанольных экстрактов наземного растительного происхождения.
