Библиографическое описание:Влияние способа выпечки и рецептурного состава хлебобулочных изделий на цветовые характеристики их поверхности / Ф. К. Хузин, Т. А. Ямашев, А. В. Канарский, В. М. Гематдинова. - (Наука - технология). - Текст : непосредственный // Хлебопродукты. - 2020. - № 1. - С. 56-59 : табл., рис. - Библиогр.: с. 59 (7 назв.). - ISSN 0235-2508.
Аннотация:Омический нагрев, по сравнению с конвекционной выпечкой, снижает красноту, желтизну и интенсивность цвета поверхности хлеба и повышает ее яркость. Цветовые характеристики изделий, выпеченных способом омического нагрева слабо подвержены влиянию рецептурных компонентов, в том числе низкомолекулярных углеводов, заметно усиливающих цвет корки при конвекционной выпечке. Использование при производстве хлеба с подсластителями на основе стевии или ферментного препарата липопан 50 BG в условиях конвекционной выпечки дает менее окрашенную поверхность, чем при производстве изделий с добавлением моно- и дисахаридов.
