Влияние способа выпечки и рецептурного состава хлебобулочных изделий на цветовые характеристики их поверхности

Хузин Ф. К.; Ямашев Т. А.; Канарский А. В.; Гематдинова В. М.

База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)

Библиографическое описание: Влияние способа выпечки и рецептурного состава хлебобулочных изделий на цветовые характеристики их поверхности / Ф. К. Хузин, Т. А. Ямашев, А. В. Канарский, В. М. Гематдинова. - (Наука - технология). - Текст : непосредственный // Хлебопродукты. - 2020. - № 1. - С. 56-59 : табл., рис. - Библиогр.: с. 59 (7 назв.). - ISSN 0235-2508.

Аннотация: Омический нагрев, по сравнению с конвекционной выпечкой, снижает красноту, желтизну и интенсивность цвета поверхности хлеба и повышает ее яркость. Цветовые характеристики изделий, выпеченных способом омического нагрева слабо подвержены влиянию рецептурных компонентов, в том числе низкомолекулярных углеводов, заметно усиливающих цвет корки при конвекционной выпечке. Использование при производстве хлеба с подсластителями на основе стевии или ферментного препарата липопан 50 BG в условиях конвекционной выпечки дает менее окрашенную поверхность, чем при производстве изделий с добавлением моно- и дисахаридов.

Год издания: 2020

Авторы: Хузин Ф. К. , Ямашев Т. А. , Канарский А. В. , Гематдинова В. М.

Источник: Хлебопродукты

Выпуск: № 1

Номера страниц: 56-59

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Влияние способа выпечки и рецептурного состава на образование меланоидинов в корке хлебобулочных…

Хузин Ф. К. и др.
2020 год

Интенсификация процесса выпечки хлебобулочных изделий с применением ультразвуковой кавитации

Романова Валентина Александровна и др.
2019 год

Перспективы использования инструментальных методов в определении цвета хлебобулочных изделий

Балуян Хачатур Александрович и др.
2025 год

Обзор технологий рустикальных хлебобулочных изделий

Самошин П. Н. и др.
2021 год

Концептуальное представление операции округления тестовых заготовок при использовании прибора …

Черных Валерий Яковлевич и др.
2025 год

Свежий хлеб до последнего кусочка

Матвеева И. В. и др.
2021 год

Обзор рынка хлебопекарных улучшителей, содержащих ферменты направленного действия

Тарасова Вероника Владимировна и др.
2025 год

Прогнозирование качества обогащенных хлебобулочных изделий посредством моделирования рецептурных…

Шуршикова Г. В. и др.
2023 год

Заварка и способы ее осахаривания как инструмент управления качеством хлеба

Савкина О. А. и др.
2019 год

Влияние мультиэнзимных композиций на качество хлеба при ускоренной технологии

Носова Марина Вдадимировна и др.
2023 год

Хлебозаводы зарабатывают, используя ферменты

Калинин Р.
2021 год

Хлеб и хлебобулочные изделия "Зонненкорн"

2020 год

Определение цветовых характеристик пшеничной муки при производстве хлебобулочных и макаронных…

Черных В. Я. и др.
2017 год

Исследование влияния ферментных препаратов с глюкоамилазной активностью на показатели качества…

Мартиросян Владимир Викторович и др.
2025 год

Анализ электро- и теплофизических процессов, протекающих при электроконтактной выпечке мучных…

Маклюков В. И. и др.
2020 год

Инновационная технология фруктовой пасты и ее применение в хлебопечении

Перфилова Ольга Викторовна и др.
2022 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Влияние способа выпечки и рецептурного состава хлебобулочных изделий на цветовые характеристики их поверхности
статья из журнала

Похожие публикации