Библиографическое описание:Байрамов, Э. Э. Физико-химические процессы, развивающиеся при замесе теста на границе раздела компонентов / Э. Э. Байрамов. - (Наука - технология). - Текст : непосредственный // Хлебопродукты. - 2019. - № 5. - С. 62-65 : портр. - Библиогр.: с. 65 (9 назв.). - ISSN 0235-2508.
Аннотация:Показано, что механическое воздействие рабочих органов тестомесильной машины на набухшие белки муки при замесе теста необходимо рассматривать как способ подготовки белковых макромолекул к коагуляции. Чем продолжительнее или интенсивнее воздействуют рабочие органы при замесе, тем быстрее наступает процесс коагуляции. Это создают возможность регулирования физико-химических процессов для получения теста с заранее заданными физическими свойствами и, соответственно, хлеба требуемого качества.
