Библиографическое описание:Черных, Валерий Яковлевич. Методология управления реологическими свойствами полуфабрикатов - управление качеством хлебобулочных изделий / В. Я. Черных, Е. В. Жирнова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Хлебопечение России. - 2015. - № 1. - С. 14-17 : ил. - Библиогр.: с. 17 (5 назв.). - ISSN 2073-3569.
Аннотация:С целью минимизации технологических потерь производства хлеба и стабилизации качества выпускаемой продукции были определены критические точки технологических свойств пшеничной муки высшего сорта и выбраны наиболее информативные параметры технологических операций производства хлеба. Приоритет в управлении реологическими свойствами полуфабрикатов отдается управлению операцией смешивания рецептурных компонентов. Оценка качества хлебобулочных изделий осуществляется по показателям текстуры мякиша. Для организации всеобъемлющего инструментального контроля технологических свойств сырья, реологического поведения полуфабрикатов и показателей текстуры готовой продукции предложены информационно-измерительные системы.
Ключевые слова:хлебобулочные изделия, производство хлеба, текстура мякиша, реологические свойства, полуфабрикаты, информационно-измерительные системы, методология управления, управление качеством, технологические потери, качество продукции
Рубрики:Пищевые производства, Хлебопекарное производство
