Библиографическое описание:Влияние ферментации и изменения кислотности среды на состав и антиоксидантную активность водных экстрактов чая / Е. И. Рябинина [и др.]. - (Низкомолекулярные соединения). - Текст : непосредственный // Химия растительного сырья. - 2014. - № 2. - С. 169-175 : табл. - Библиогр.: с. 173-175 (13 назв.). - ISSN 1029-5151.
Аннотация:Потенциометрическим методом установлено, что зеленый чай содержит гидролизуемые дубильные вещества, а черный - гидролизуемые и конденсированные, последние составляют примерно 70 процентов от суммарного содержания. Амперометрическим методом измерена антиоксидантная активность экстрактов чая с различным типом ферментации, наивысшими показателями обладают образцы зеленого чая. Выявлена корреляционная связь между суммарным содержанием полифенолов в чае и антиоксидантной активностью. Установлено, что при уменьшении pH снижается количество танинов, участвующих в окислительных процессах, что может быть связано с переходом их в неионизированную форму.
Рубрики:Пищевые производства, Производство безалкогольных напитков, Химия, Анализ органических веществ, Здравоохранение. Медицинские науки, Гигиена питания
