Библиографическое описание:Янова, М. А. Влияние технологических параметров на изменение содержания белка при производстве муки методом экструдирования / М. А. Янова. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2015. - № 4. - С. 25-28. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Исследованы изменения в содержании белка при производстве муки методом экструдирования из зерна пшеницы, голозерных и пленчатых форм ячменя и овса. В качестве варьируемых параметров выбраны температура воздействия на сырье в процессе экструдирования и время прохождения зерна в экструдере при высоких температурах. Диапазон температуры 130-180°С, время прохождения 6-10 с. Отмечены различия пленчатых и голозерных форм ячменя и овса по физико-химическим показателям: содержанию белка, клетчатки и зольности. Установлено, что в результате экструдирования белок зерна становится более усвояемым за счет разрывов внутримолекулярных связей, что значительно повышает его ценность. Построена математическая модель изменения физико-химических показателей экструдированного зерна в зависимости от температуры экструдирования и времени обработки. Рассчитана зависимость содержания белка в зерне в процессе экструдирования при различных температурах и времени обработки голозерных и пленчатых форм ячменя и овса. Определены оптимальные параметры технологического режима обработки зерна методом экструдирования для получения муки.
