Библиографическое описание:Шелудько, О. Н. Определение массовой концентрации красящих веществ путем анализа спектра поглощения виноградного сусла / О. Н. Шелудько, Н. К. Стрижов, А. М. Шнаревич. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2015. - № 4. - С. 115-117. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Для определения показателей качества красного виноградного вина исследована массовая концентрация красящих веществ (антоцианов) путем анализа спектра поглощения виноградного сусла. Состав антоцианов зависит от сорта винограда и почвенно-климатических условий его произрастания. Разнообразие окраски антоцианов связано с особенностями их строения и с образованием комплексов с металлами. При выдержке вин содержание антоцианов уменьшается вследствие их полимеризации и выпадения в осадок. Содержание антоцианов в красных винах составляет 30-500 мг/дм3. Получены спектры зависимости оптической плотности виноградного сусла от длины волны падающего света и времени выдержки сока на мезге. Показано что время полной экстракции красящих компонентов из кожицы винограда в сусло составляет 10 ч. Предложен метод математического анализа спектра поглощения, показавший наличие в сусле четырех красящих компонентов, приведены их рассчитанные спектры.
