Свойства молочной кислоты и ее возможное влияние на определение суммы органических и минеральных кислот в пищевых продуктах

Шелудько О. Н.; Стрижов Н. К.

База данных: Каталог библиотеки СФУ (Ш 44)

Библиографическое описание: Шелудько, О. Н. Свойства молочной кислоты и ее возможное влияние на определение суммы органических и минеральных кислот в пищевых продуктах / О. Н. Шелудько, Н. К. Стрижов. - (Методы исследования и контроль производства). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 5/6. - С. 97-101. - Библиогр.: с. 101 (8 назв. ). - ISSN 0579-3009.

Аннотация: В настоящее время в технологии красных сухих вин и вин с остаточным сахаром для улучшения органолептических свойств готового вина часто предусматривают проведение яблочно-молочного брожения (ЯМБ), при котором яблочная кислота переходит в молочную (МК). При такой технологии вин концентрация МК может увеличиться от следов до 2 мг/дм3 и выше, что делает ее одной из основных титруемых кислот вин. С целью оценки возможного влияния МК на вид кривых титрования вин, полученных по технологии с ЯМБ, проведено титрование МК потенциометрическим методом, с кулонометрической генерацией основания на установке с серебряным анодом. Экспериментально определены кислотно-основные свойства разбавленных водных растворов МК в присутствии 1 моль/дм3 KCl. Анализ полученных данных и его теоретическая интерпретация показали, что МК и ее анионные формы находятся в водных растворах в устойчивой димерной форме, а МК титруется как двухосновная H2A2 в соответствии со ступенчатыми константами ионизации. Обсуждена природа водородных и межмолекулярных связей. Предложена модель диссоциации МК, раскрывающая эстафетный механизм переноса протона и объясняющая аномально высокую подвижность иона гидроксония. Построены кривые распределения молекулярных и ионных форм по мере титрования. Показано влияние на вид кривых титрования вин присутствие МК. Полученные результаты могут быть использованы для совершенствования методов оценки качества и идентификации пищевых продуктов и сырья, в частности продуктов виноделия.

Год издания: 2013

Авторы: Шелудько О. Н. , Стрижов Н. К.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 5/6

Номера страниц: 97-101

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Радиопротекторная модификация молочных продуктов

Креккер Людмила Геннадьевна и др.
2023 год

Мониторинг содержания транс-изомеров жирных кислот в молочных продуктах

Матвеева Т. А. и др.
2021 год

Критические контрольные точки в технологических процессах производства лимонной и молочной кислот

Новицкая Ирина Борисовна и др.
2016 год

Сравнительный анализ физико-химических свойств сортовых красных вин, исследованных разными методами

Шелудько О. Н. и др.
2021 год

Метаболитный профиль ферментированных молочных продуктов как результат биологической активности…

Бычкова Татьяна Сергеевна и др.
2025 год

Современные тенденции развития структурированных молочных продуктов

Альжаксина Назым Ерболовна
2024 год

Молочные продукты в мягкой упаковке: антикризисное решение

2015 год

Определение молочной кислоты в ветеринарных препаратах и сыворотке крови методом амперометрии

Дубова Н. М. и др.
2017 год

Антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов

Донская Галина Андреевна
2020 год

Обзор современных разработок производства молочной кислоты с применением различных сырьевых…

Непомнящий Анатолий Павлович и др.
2025 год

Оптимальная комбинация молочной основы для продуктов детского питания

Андросова Надежда Леонидовна и др.
2022 год

Математические модели описания протолитических равновесий в водных растворах винной кислоты в…

Шелудько О. Н. и др.
2016 год

Технологические инновации в производстве пищевой молочной кислоты

Евелева Вера Васильевна и др.
2014 год

Микроструктурные особенности сухих молочных продуктов

Литвяк В. В. и др.
2017 год

Исследование протолитического равновесия в водных растворах винной кислоты с целью оценки ее…

Шелудько О. Н. и др.
2016 год

Российские молочные продукты: эволюция идентификации

Макеева И. А. и др.
2021 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Свойства молочной кислоты и ее возможное влияние на определение суммы органических и минеральных кислот в пищевых продуктах
статья из журнала

Похожие публикации