1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2013 г. № 5/6
Свойства молочнойкислоты и еевозможное влияние наопределение суммыорганических иминеральных кислот впищевых продуктах Шелудько О. Н.Стрижов Н. К.2013 год

Свойства молочной кислоты и ее возможное влияние на определение суммы органических и минеральных кислот в пищевых продуктах
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Ш 44)
Библиографическое описание: Шелудько, О. Н. Свойства молочной кислоты и ее возможное влияние на определение суммы органических и минеральных кислот в пищевых продуктах / О. Н. Шелудько, Н. К. Стрижов. - (Методы исследования и контроль производства). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 5/6. - С. 97-101. - Библиогр.: с. 101 (8 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: В настоящее время в технологии красных сухих вин и вин с остаточным сахаром для улучшения органолептических свойств готового вина часто предусматривают проведение яблочно-молочного брожения (ЯМБ), при котором яблочная кислота переходит в молочную (МК). При такой технологии вин концентрация МК может увеличиться от следов до 2 мг/дм3 и выше, что делает ее одной из основных титруемых кислот вин. С целью оценки возможного влияния МК на вид кривых титрования вин, полученных по технологии с ЯМБ, проведено титрование МК потенциометрическим методом, с кулонометрической генерацией основания на установке с серебряным анодом. Экспериментально определены кислотно-основные свойства разбавленных водных растворов МК в присутствии 1 моль/дм3 KCl. Анализ полученных данных и его теоретическая интерпретация показали, что МК и ее анионные формы находятся в водных растворах в устойчивой димерной форме, а МК титруется как двухосновная H2A2 в соответствии со ступенчатыми константами ионизации. Обсуждена природа водородных и межмолекулярных связей. Предложена модель диссоциации МК, раскрывающая эстафетный механизм переноса протона и объясняющая аномально высокую подвижность иона гидроксония. Построены кривые распределения молекулярных и ионных форм по мере титрования. Показано влияние на вид кривых титрования вин присутствие МК. Полученные результаты могут быть использованы для совершенствования методов оценки качества и идентификации пищевых продуктов и сырья, в частности продуктов виноделия.
Год издания: 2013
Авторы: Шелудько О. Н. , Стрижов Н. К.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 5/6
Номера страниц: 97-101
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров