Библиографическое описание:Холобова, К. А. Качественные характеристики молочных сгустков для производства мягкого сыра с пробиотическими свойствами / К. А. Холобова, О. В. Анистратова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2021. - № 5. - С. 32-34. - Библиогр: с. 34 (11 назв.). - ISSN 1019-8946.
Аннотация:Исследованы показатели качества молочных сгустков для производства мягкого сыра, полученных из нормализованной смеси, пастеризованной при различной температуре, путем ферментации консорциумом бактерий, состоящим из культур Streptococcus salivarius sp. thermophilus, Lactobacillus delbrueokii sp. bulgaricus и Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Оптимальными являются соотношения молочнокислых и пропионовокислых культур 1: 2. Образцы сгустков для получения мягкого сыра обладают оптимальными структурно-механическими свойствами, высокой кислотообразующей способностью, наибольшим количеством молочнокислых и пробиотических микроорганизмов, возрастающим по мере увеличения температуры пастеризации нормализованной смеси. Изучены параметры ферментации при производстве мягких кислотных сыров, обладающих пробиотическими свойствами. Производство таких продуктов позволит расширить ассортимент как в данном сегменте сыров, так и пробиотической продукции в целом.
