1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2013 г. № 1
Функциональныесвойства зерновыхбелков,гидролизованныхферментнымипрепаратами Колпакова В. В.Фан К. Ч.Чумикина Л. В.2013 год

Функциональные свойства зерновых белков, гидролизованных ферментными препаратами
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Ф 94)
Библиографическое описание: Функциональные свойства зерновых белков, гидролизованных ферментными препаратами / В. В. Колпакова [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 1. - С. 47-50. - Библиогр.: c. 50 (6 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Исследованы функциональные свойства гидролизатов сухой пшеничной клейковины и рисовых белков, полученных с эндопротеиназным ферментным препаратом. Показано, что гидролизованные белки имеют более высокие растворимость, пенообразующую способность, но более низкие жироэмульгирующую, водосвязывающую и жиросвязывающую способности по сравнению с контрольными образцами. Функциональные свойства гидролизатов клейковины зависят от времени гидролиза и ее качества, гидролизатов рисовых белков – от видовых особенностей зерна. У гидролизатов из короткорвущейся клейковины пенообразующая, жиросвязывающая способности и растворимость выше, а жироэмульгирующая и водосвязывающая способности ниже, чем у гидролизатов из слабой клейковины. Пенообразующая, водосвязывающая способности гидролизатов из белозерного риса выше, а жиросвязывающая, жироэмульгирующая способности и стабильность эмульсии ниже, чем у аналогичных продуктов из краснозерного риса. Модифицированные клейковинные белки, рисовые гидролизаты из белозерного риса перспективно использовать в пенных и эмульсионных пищевых системах.
Год издания: 2013
Авторы: Колпакова В. В. , Фан К. Ч. , Чумикина Л. В. , Васильев А. В. , Арабова Л. И. , Топунов А. Ф.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 1
Номера страниц: 47-50
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров