Исследование печенья с модифицированным жировым компонентомстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Ф 912)
Библиографическое описание: Фролова, Юлия Владимировна. Исследование печенья с модифицированным жировым компонентом / Ю. В. Фролова, Р. В. Соболев, А. А. Кочеткова. - (Перспективы развития масложирового комплекса России). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 4. - С. 8-11 : 5 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 11 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Исследования олеогелей, или структурированных пищевых масел, в последнее время стали перспективным направлением научных разработок для создания продуктов здорового питания со сниженным содержанием насыщенных и трансизомерных жирных кислот. Твердые жиры, являясь источниками насыщенных и трансизомерных жирных кислот в пищевой продукции, потенциально могут быть заменены на олеогели с сохранением потребительских характеристик. С целью установления перспективности использования олеогелей в качестве альтернативы жирового компонента в печенье были изготовлены модельные партии печенья в лабораторных условиях на базе Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи. В результате проведенных исследований показано, что прямая замена твердого жира в печенье на жидкое пищевое масло приводит к формированию теста с излишней крошливостью и повышенным отделением масляного компонента, что непосредственно отразится на органолептических и структурных характеристиках готового изделия. Установлено, что структурирование жидкого масла и его использование для замены твердого жира приводят к получению сопоставимых характеристик печенья на основе сливочного масла и печенья на основе олеогеля. Проведен дескрипторно-профильный анализ печенья, и выявлены характеристики, влияющие на различие в восприятии образцов на основе сливочного масла и олеогеля. Выявлено, что различия в восприятии между образцами обусловлены выраженностью следующих дескрипторов: сливочный флейвор, жирный флейвор и текстура. На основании полученных результатов можно судить о перспективности использования олеогелей в качестве альтернативы жирового компонента в печенье, однако для практической реализации новой разработки необходимы научные исследования по влиянию потребления олеогелей и содержащих их пищевых продуктов на здоровье человека.
Год издания: 2021
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 8-11
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: воск пчелиный, жирные кислоты, жировые компоненты, исследования, исследовательские центры, качество песочного теста, качество теста, модифицированные жировые компоненты, олеогели, песочное печенье, песочное тесто, печенье, пищевая продукция, пищевые масла, пчелиный воск, растительные масла, реологические характеристики теста, рецептура песочного печенья, структурированные пищевые масла, тесто, трансизомерные жирные кислоты, федеральные исследовательские центры, характеристики теста
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Ф 912, шифр /Ф 912-902627