Использование нутовой муки в рецептуре овощных соусов с низким содержанием глютена

Тырсин Ю. А.; Казанцева И. Л.; Тимофеев И. В.

База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 935)

Библиографическое описание: Тырсин, Ю. А. Использование нутовой муки в рецептуре овощных соусов с низким содержанием глютена / Ю. А. Тырсин, И. Л. Казанцева, И. В. Тимофеев. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2015. - № 4. - С. 42-46. - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Обоснована возможность применения муки из бобов нута в безглютеновой диете. Определен фракционный состав по Осборну белков нута сортов Краснокутский 28 и Приво 1. Установлено, что белки нута исследованных сортов представлены в основном альбуминами и глобулинами, суммарное содержание указанных белковых фракций составляет порядка 97%; проламины и глютелины выделены в незначительном количестве. Представляется перспективным использование продуктов переработки бобов нута в технологии приготовления пищевых продуктов с низким содержанием глютена. Разработаны рецептуры овощных соусов с полной заменой пшеничной муки на нутовую. Рекомендуемое содержание нутовой муки в рецептуре соуса - не более 7%. Определены органолептические и физико-химические показатели соусов. Проведен сравнительный анализ минерального и аминокислотного составов нутовой и пшеничной муки. Показано, что введение нутовой муки в рецептуру соуса способствует обогащению продукта макро- и микроэлементами, в том числе селеном, улучшению жирнокислотного и аминокислотного составов готового продукта.

Год издания: 2015

Авторы: Тырсин Ю. А. , Казанцева И. Л. , Тимофеев И. В.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 4

Номера страниц: 42-46

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Разработка рецептуры крекера из композитной муки

Казанцева И. Л. и др.
2017 год

Использование обезжиренной муки из семян масличных культур в производстве безглютеновых продуктов

Корнева О. А. и др.
2014 год

Использование ржаной муки в технологии кексов

Кузнецова Л. И. и др.
2014 год

Перспективы использования семян льна и льняной муки

Цыганова Татьяна Борисовна и др.
2014 год

Повышение пищевой ценности макаронных изделий при использовании гречневой, рисовой муки

Типсина Нелля Николаевна и др.
2021 год

Разработка рецептуры хлеба с использованием пайзовой муки для повышения качества хлебобулочных…

Филонова Н. Н. и др.
2019 год

Биоконверсия вторичного продукта переработки нутовой муки на белковый концентрат в кормовые дрожжи

Колпакова Валентина Васильевна и др.
2023 год

Анализ качества и перспективы использования новых сортов муки

Рукшан Людмила Викторовна и др.
2025 год

Перспективы использования амарантовой муки и ее стандартизация

Герасина Анна Юрьевна и др.
2025 год

Инновационная технология макаронных изделий повышенной пищевой ценности с использованием…

Романчиков С. А.
2018 год

Производство рыбных диетических изделий с использованием безглютеновых видов муки

Аширова Нурия Нургалиевна
2016 год

Разработка состава и технологии молочного замороженного десерта для диабетического питания с…

Лугова М. В. и др.
2017 год

Оценка качества хлеба из пшеничной муки, полученной с использованием ферментного препарата…

Пономарева Е. И. и др.
2016 год

Влияние технологических параметров на изменение содержания белка при производстве муки методом…

Янова М. А.
2015 год

Использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой…

Козловская Анастасия Эдуардовна и др.
2016 год

Использование нетрадиционного вида муки в производстве мучных кулинарных изделий

Васюкова Анна Тимофеевна и др.
2020 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Использование нутовой муки в рецептуре овощных соусов с низким содержанием глютена
статья из журнала

Похожие публикации