1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2015 г. № 4
Использование нутовоймуки в рецептуреовощных соусов снизким содержаниемглютена Тырсин Ю. А.Казанцева И. Л.Тимофеев И. В.2015 год

Использование нутовой муки в рецептуре овощных соусов с низким содержанием глютена
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 935)
Библиографическое описание: Тырсин, Ю. А. Использование нутовой муки в рецептуре овощных соусов с низким содержанием глютена / Ю. А. Тырсин, И. Л. Казанцева, И. В. Тимофеев. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2015. - № 4. - С. 42-46. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Обоснована возможность применения муки из бобов нута в безглютеновой диете. Определен фракционный состав по Осборну белков нута сортов Краснокутский 28 и Приво 1. Установлено, что белки нута исследованных сортов представлены в основном альбуминами и глобулинами, суммарное содержание указанных белковых фракций составляет порядка 97%; проламины и глютелины выделены в незначительном количестве. Представляется перспективным использование продуктов переработки бобов нута в технологии приготовления пищевых продуктов с низким содержанием глютена. Разработаны рецептуры овощных соусов с полной заменой пшеничной муки на нутовую. Рекомендуемое содержание нутовой муки в рецептуре соуса - не более 7%. Определены органолептические и физико-химические показатели соусов. Проведен сравнительный анализ минерального и аминокислотного составов нутовой и пшеничной муки. Показано, что введение нутовой муки в рецептуру соуса способствует обогащению продукта макро- и микроэлементами, в том числе селеном, улучшению жирнокислотного и аминокислотного составов готового продукта.
Год издания: 2015
Авторы: Тырсин Ю. А. , Казанцева И. Л. , Тимофеев И. В.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 4
Номера страниц: 42-46
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров