Повышение пищевой ценности макаронных изделий при использовании гречневой, рисовой мукистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 437)
Библиографическое описание: Типсина, Нелля Николаевна. Повышение пищевой ценности макаронных изделий при использовании гречневой, рисовой муки / Н. Н. Типсина, Г. В. Благодарнова,А. Е. Туманова. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 3. - С. 23-26 : 1 рис., 5 табл. - Библиогр.: с. 26 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Продукты с глютеном занимают важное место в ежедневном рационе питания: это хлеб, булочки, макаронные и мучные кондитерские изделия. Однако именно глютен вызывает наибольшее число негативных последствий для здоровья - это заболевания желудочно-кишечного тракта, а также аллергия, то есть полная или частичная непереносимость этого вещества. Для сохранения здоровья и улучшения качества жизни людей, развитие ассортимента продуктов питания с высоким содержанием глютена должно идти не только в направлении витаминизации, минерализации, наполнения пищевыми волокнами, но и в направлении снижения в них доли глютена. Известно, что гречневая и рисовая мука не содержит в своем составе глютена, при этом такие виды муки имеют богатый химический состав и их можно отнести к обогатителям для макаронных изделий. Гречневая мука, содержащая полноценные белки, широкий спектр витаминов группы В и никотиновую кислоту, макро- и микроэлементы, а также пищевые волокна, в изобилии содержит полиненасыщенные жиры, положительно влияющие на обмен веществ в организме и способствующие снижению уровня холестерина в крови. Рисовая мука - гипоаллергенный продукт, входит во многие диеты, применяется для детского питания. Целью данной исследовательской работы явилась разработка новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности с использованием гречневой и рисовой муки. В рецептуре макарон часть пшеничной муки заменяли рисовой или гречневой в количестве от 20 до 80 %. Результаты исследований свойств макаронных изделий, изготовленных с использованием безглютеновых обогатителей, показали, что наиболее близкими к традиционным оказались изделия с дозировкой рисовой муки в количестве 30 % и дозировкой гречневой муки в количестве 20 % от общего мучного сырья в рецептуре. Готовые изделия имели приятный, оригинальный вкус и аромат. В разработанных макаронных изделиях установлено повышение пищевой ценности по сравнению с традиционным продуктом.
Год издания: 2021
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 23-26
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: безглютеновые обогатители, гипоаллергенные продукты, глютен, гречневая мука, исследования, качество макаронных изделий, макаронные изделия, макароны, органолептическая оценка макаронных изделий, оценка макаронных изделий, пищевая ценность макаронных изделий, производство макаронных изделий, процессы производства макаронных изделий, разработка рецептур макаронных изделий, рисовая мука, технологические процессы производства макаронных изделий, ценность макаронных изделий
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 437, шифр /Т 437-492994