Оценка влияния композиционного состава мороженого на дисперсность воздушной фазы
статья из журнала
База данных:Каталог библиотеки СФУ
Аннотация:Приводятся результаты аналитических и экспериментальных исследований по оценке влияния композиционного состава мороженого на дисперсность воздушной фазы, определяющей состояние его консистенции - важного органолептического показателя. Определены и исследованы потенциальные факторы, влияющие на консистенцию мороженого: общая массовая доля сухих веществ в продукте с доминирующей ролью массовой доли жира; качественный и количественный состав его белковой фракции используемых комплексных пищевых добавок, включая стабилизаторы, эмульгаторы и компоненты, стабилизирующие состояние белков и полисахаридов в смеси.
