Библиографическое описание:Схашок, Р. З. Оптимизация содержания инулина в рецептуре мягких вафель на основе пшеничных пищевых волокон / Схашок Р. З., Филиппенко Ю. Н., Тарасенко Н. А. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2020. - № 5/6. - С. 53-56. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Исследовано влияние инулина, внесенного в рецептуру мягких вафель взамен части сахара, на качество изделий. Раствор инулина Beneo (Orafti) GR вносили в тесто в количестве 3, 5 и 7% к массе муки. Контролем был образец мягких вафель без добавки инулина. Одновременно с инулином во все образцы вносили пшеничные пищевые волокна Камецель FW 200 в количестве 15% к массе муки. На основе исследования физико-химических показателей влажности и плотности тестовых заготовок, а после их выпечки - намокаемости и влажности готовых изделий установлено, что оптимальные показатели качества имел образец мягких вафель с 5-процентным содержанием инулина. По разработанной рецептуре изготовлены мягкие вафли с добавкой пшеничных волокон и установленным количеством инулина.
