Библиографическое описание:Совершенствование технологии цукатов с пониженной сахароемкостью из клубней топинамбура / Шамкова Н. Т., Верещагина А. И., Добровольская А. В., Тодорова А. З. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2020. - № 5/6. - С. 46-49. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Разработан способ производства цукатов пониженной сахароемкости из клубней топинамбура сорта "Интерес", адаптированный к производственным возможностям предприятий общественного питания. Доказана целесообразность использования молочной сыворотки и сукралозы в качестве рецептурных ингредиентов цукатов. Определены наибольшие потери сухих веществ при бланшировании топинамбура в воде (55%), средние - в лимонной кислоте (43%), наименьшие - при бланшировании в молочной сыворотке (25%). Установлен оптимальный режим бланширования образцов в молочной сыворотке - в течение 6 мин при температуре t 80°С.
