Разработка методических подходов к оценке формирования сычужно-индуцированных молочных гелей с применением метода ротационной вискозиметриистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка методических подходов к оценке формирования сычужно-индуцированных молочных гелей с применением метода ротационной вискозиметрии / А. Г. Кручинин, Е. А. Юрова, С. Н. Туровская, Е. Е. Илларионова. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 8. - С. 58-60 : 1 рис. - Библиогр.: с. 60 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Формирование структуры сычужно-индуцированных молочных гелей, имеющее первостепенное значение в производстве целого ряда продуктов, наиболее объективно может быть охарактеризовано исключительно посредством инструментального измерения реологических параметров. В статье представлены результаты эксперимента по определению способности молочных систем с различной концентрацией сухих веществ к сычужному свертыванию с использованием ротационной вискозиметрии. Метод базируется на анализе изменений динамических показателей вязкости в процессе коагуляции молока, а также его УФ- и НФ-ретентатов с использованием вискозиметра Brookfield с последующей сравнительной графической оценкой кинетики гелеобразования и пиковой вязкости образующихся сгустков. Полученные данные подтвердили эффективность предлагаемых методических подходов для сравнительной оценки способности к сычужной коагуляции молока и его концентратов, полученных разными способами баромембранной обработки, и выявили перспективные направления исследований по изучению активности и дозировок молокосвертывающих препаратов, а также по выбору оптимальных температурно-временных режимов сычужной коагуляции молочных систем с прогнозированием их структурно-механических параметров.
Год издания: 2021
Авторы: Кручинин Александр Геннадьевич , Юрова Елена Анатольевна , Туровская Светлана Николаевна , Илларионова Елена Евгеньевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 58-60
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: вискозиметры, вязкость молока, исследования, молоко, молокосвертывающие ферменты, молочные гели, нанофильтрация, производство сыров, ротационная вискозиметрия, сыропригодность молока, сыры, сычужная коагуляция, сычужная свертываемость, сычужно-индуцированные молочные гели, сычужные гели, ультрафильтрация
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр /Р 177-712110