Библиографическое описание:Разработка биотехнологии безглютеновых хлебобулочных изделий на закваске с новой микробной композицией / О. И. Парахина, М. Н. Локачук, Л. И. Кузнецова [и др.]. - (Наука - технология). - Текст : непосредственный // Хлебопродукты. - 2020. - № 12. - С. 59-63 : табл., рис. - Библиогр.: с. 63 (10 назв.). - ISSN 0235-2508.
Аннотация:Представлены данные по видовой принадлежности новых штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, выделенных из образцов безглютеновых заквасок хорошего качества. Проведена сравнительная оценка антагонистической и кислотообразующей активности штаммов молочнокислых бактерий и бродильной активности дрожжей. Разработан состав микробных композиций из выбранных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей. Исследовано влияние закваски на новой микробной композиции на физико-химические, органолептические показатели качества готовых изделий и их устойчивость к плесневению и картофельной болезни.
