Библиографическое описание:Пономарева, Е. И. Влияние обогатителей на реологические свойства теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы / Е. И. Пономарева, Л. В. Шторх. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 5/6. - С. 54-57. - Библиогр.: с. 57 (2 назв. ). - ISSN 0235-/248.
Аннотация:Исследовано изменение реологических свойств теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы в процессе брожения при внесении обогатителей: яичной скорлупы, подсолнечного масла и порошка из подсолнечного жмыха. Установлено, что добавление яичной скорлупы и порошка из подсолнечного жмыха увеличивает эффективную вязкость теста, доказано укрепляющее действие этих обогатителей на структуру полуфабриката. Внесение подсолнечного масла способствовало снижению эффективной вязкости в процессе брожения теста. Получены математические зависимости, позволяющие прогнозировать и регулировать эффективную вязкость теста в процессе брожения.
