Получение низколактозных кисломолочных продуктов для детского питаниястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 535)
Библиографическое описание: Получение низколактозных кисломолочных продуктов для детского питания / С. В. Фелик, Т. А. Антипова, С. В. Симоненко, Н. Л. Андросова. - (Актуальные вопросы питания детей и подростков). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 6. - С. 23-26 : 2 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 26 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Статья посвящена получению кисломолочного продукта для питания детей с лактазной недостаточностью. Одним из наиболее распространенных способов получения низколактозных продуктов является применение гидролиза лактозы с использованием ферментных препаратов. Целью работы было изучение процесса сквашивания низколактозного молочного продукта. Учитывая, что при использовании методов ферментирования лактозы продукт приобретает выраженный сладкий вкус, обусловленный наличием глюкозы, требовалось установить заданное количество лактозы при достижении оптимальных органолептических показателей. Результаты исследований свидетельствуют об изменении органолептических и физико-химических показателей образцов в результате гидролиза лактозы. Вкусовые проявления сладости в продукте появляются при степени гидролиза лактозы 50 % и усиливаются при дальнейшем проведении гидролиза. Для проведения процесса сквашивания применяли следующие виды заквасочных культур: Lactobacillus acidophilus, Treptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. Сremoris. Процесс сквашивания во всех образцах низколактозного молока имеет свои особенности, характерные для используемой заквасочной культуры. Следует отметить, что заквасочные культуры, включающие ацидофильную палочку, интенсифицируют процесс сквашивания исследуемых образцов. Содержание лактозы после окончания процесса сквашивания в исследуемых образцах составило 1, 35; 1, 4 %, что соответствует требованиям ТР ТС 027/2012 "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания".
Год издания: 2021
Авторы: Антипова Татьяна Алексеевна , Фелик Светлана Валерьевна , Андросова Надежда Леонидовна , Симоненко Сергей Владимирович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 23-26
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: гидролиз лактозы, детское питание, заквасочные культуры, исследования, кисломолочные продукты, лактазная недостаточность, лактоза, молоко, молочнокислые бактерии, низколактозное молоко, низколактозные кисломолочные продукты, низколактозные молочные продукты, низколактозные продукты, продукты детского питания, сквашивание, технические регламенты, ферментирование лактозы
Рубрики: Здравоохранение. Медицинские науки,
Гигиена детей и подростков,
Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Гигиена детей и подростков,
Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 535, шифр /П 535-504963