1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2013 г. № 5/6
Получениебифидосодержащегокисломолочногопродукта с кедровымшротом Хантургаев А. Г.Хамагаев И. С.Столярова А. С.2013 год

Получение бифидосодержащего кисломолочного продукта с кедровым шротом
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 53)
Библиографическое описание: Получение бифидосодержащего кисломолочного продукта с кедровым шротом / А. Г. Хантургаев [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 5/6. - С. 42-45. - Библиогр.: с. 45 (3 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Представлены результаты исследований по получению кисломолочного продукта путем ферментирования молока бифидобактериями с добавлением кедрового шрота (обезжиренного белково-углеводного остатка ядер кедровых орехов) в качестве пребиотика. Использование кедрового шрота, полученного в результате СВЧ-экстракции липидов этиловым спиртом, позволяет избежать дополнительных операций по его стерилизации или пастеризации, необходимых для культивирования бифидобактерий, вследствие стерилизующего эффекта СВЧ-нагрева. Проведена серия опытов по определению оптимальных доз кедрового шрота, продолжительности сквашивания и исследованы структурно-механические свойства продукта. Установлено, что с увеличением дозы кедрового шрота кислотообразующая способность бифидобактерий возрастает. Добавление кедрового шрота повышает биохимическую активность бифидобактерий и сокращает продолжительность сквашивания. Высокомолекулярные полисахариды и олигосахариды шрота обладают высокой влагосвязывающей способностью и повышают вязкость кисломолочных сгустков. Внесение различных доз шрота способствует снижению степени и скорости отделения сыворотки, что обусловлено высокой влагоудерживающей способностью составных частей шрота: белков, крахмала, олигосахаридов. Экспериментальным путем установлена оптимальная доза кедрового шрота в кисломолочном продукте – 2–3%. Разработана технология кисломолочного продукта «Бифивит кедровый», который имеет однородную вязкую консистенцию, приятный специфический кисломолочный вкус с ярко выраженным привкусом кедрового ореха, содержит пищевые волокна, минеральные вещества и высокое количество жизнеспособных клеток бифидобактерий – 1010 КОЕ/см3.
Год издания: 2013
Авторы: Хантургаев А. Г. , Хамагаев И. С. , Столярова А. С. , Ширеторова В. Г.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 5/6
Номера страниц: 42-45
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров