Подбор оптимальных мультиэнзимных композиций для биокатализа высокомолекулярных соединений быстрозамороженных ягод малиныстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 440)
Библиографическое описание: Подбор оптимальных мультиэнзимных композиций для биокатализа высокомолекулярных соединений быстрозамороженных ягод малины / И. М. Абрамова, Н. Е. Головачева, С. С. Морозова [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 5. - С. 36-39 : 3 табл. - Библиогр.: с. 38-39 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: При приготовлении ликероводочных изделий на основе натурального сырья применение малиновых спиртованных соков и спиртованных морсов взамен пищевых ароматизаторов весьма актуально для повышения качественных показателей напитков. Проведенные исследования по ферментативной обработке ягод малины быстрозамороженной перед процессом настаивания показали эффективность использования ферментных препаратов: пектолитического действия - Фруктоцим Колор и грибной целлюлазы - Брюзайм BGX для обработки быстрозамороженной малины при приготовлении спиртованных морсов. Исследованы мультиэнзимные композиции ферментных препаратов для обработки мезги малины быстрозамороженной. Анализ полученных экспериментальных данных показал, что предварительная обработка ягод малины быстрозамороженной при получении сока существенно влияет на его выход. Более эффективной обработкой для биокатализа высокомолекулярных веществ мезги малины является использование мультиэнзимной композиции Фруктоцим Колор и Брюзайм BGX. Физико-химические и реологические показатели ферментализатов по сравнению с контрольным вариантом были выше: выход сока увеличился в 3 раза, вязкость снизилась в 4 раза, мутность уменьшилась в 6 раз в результате полного гидролиза пектиновых веществ. Применение мультиэнзимной композиции ферментных препаратов Фруктоцим П6Л и Брюзайм BGX было менее эффективно: гидролиз пектиновых веществ прошел не до конца, и как следствие выход сока и сока-самотека был меньше. Увеличение массовой концентрации растворимых веществ, содержания общих фенольных веществ и антоцианов свидетельствует о более полном истощении сырья за счет гидролиза клеточных стенок. Увеличение антиоксидантной активности в ферментализатах подтверждает высвобождение красящих веществ (антоцианов) и витаминов, обладающих биологической активностью.
Год издания: 2021
Авторы: Абрамова Ирина Михайловна , Головачева Наталья Евгеньевна , Морозова Светлана Семеновна , Галлямова Любовь Павловна , Шубина Наталья Александровна , Титова Ольга Тихоновна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 36-39
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Брюзайм BGX, Фруктоцим Колор, антиоксидантная активность малины, быстрозамороженные ягоды малины, выход сока малины, замороженные ягоды малины, интенсивность окраски, исследования, малина, малиновый сок, мультиэнзимные композиции, мутность, общие фенольные вещества, пектиновые вещества, переработка плодов малины, плоды малины, растительное сырье, сок малины, состав малины, фенольные вещества, ферментализаты, ферментные препараты, физико-химические показатели малины, ягодное сырье, ягоды малины
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей,
Теоретические основы пищевых производств,
Бродильные производства
Переработка плодов и овощей,
Теоретические основы пищевых производств,
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 440, шифр /П 440-916435