1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2015 г. № 1
Особенностиприменения пектинов впроизводствекондитерских изделий Горячева Г. Н.Казанцев Е. В.Кондратьев Н. Б.2015 год

Особенности применения пектинов в производстве кондитерских изделий
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (О-754)
Библиографическое описание: Особенности применения пектинов в производстве кондитерских изделий / Г. Н. Горячева [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2015. - № 1. - С. 28-31. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: При производстве желейного мармелада существенное влияние на его качество оказывают свойства применяемых студнеобразователей, в частности пектинов. В технологическом процессе классической технологии производства мармелада на пектине необходимо учитывать, что студнеобразователи не растворяются в среде, где существуют условия для их студнеобразования. Основная проблема, требующая решения при растворении пектина в воде, - агломерация частиц. Цель данной работы - применение новой технологии производства мармеладных масс на пектине с использованием диспергатора ГИД-100/1. В приемную емкость диспергатора с водяной рубашкой согласно рецептуре предварительно вносили десульфитированное яблочное пюре с сахаром-песком, сюда же дозировался пектин. Установлено, что гидроксильные группы воды, карбонильные и карбоксильные группы пектина более полно взаимодействуют вследствие применения диспергатора, что влияет на увеличение прочности мармеладного студня. Предлагаемые технологии производства мармелада с рассмотренными технологическими приемами подготовки пектина значительно сокращают продолжительность процесса производства мармеладных масс, повышают экономический эффект и обеспечивают выпуск конкурентоспособного мармелада.
Год издания: 2015
Авторы: Горячева Г. Н. , Казанцев Е. В. , Кондратьев Н. Б. , Савенкова Т. В.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 1
Номера страниц: 28-31
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров