Особенности применения пектинов в производстве кондитерских изделий

Горячева Г. Н.; Казанцев Е. В.; Кондратьев Н. Б.; Савенкова Т. В.

База данных: Каталог библиотеки СФУ (О-754)

Библиографическое описание: Особенности применения пектинов в производстве кондитерских изделий / Г. Н. Горячева [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2015. - № 1. - С. 28-31. - ISSN 0579-3009.

Аннотация: При производстве желейного мармелада существенное влияние на его качество оказывают свойства применяемых студнеобразователей, в частности пектинов. В технологическом процессе классической технологии производства мармелада на пектине необходимо учитывать, что студнеобразователи не растворяются в среде, где существуют условия для их студнеобразования. Основная проблема, требующая решения при растворении пектина в воде, - агломерация частиц. Цель данной работы - применение новой технологии производства мармеладных масс на пектине с использованием диспергатора ГИД-100/1. В приемную емкость диспергатора с водяной рубашкой согласно рецептуре предварительно вносили десульфитированное яблочное пюре с сахаром-песком, сюда же дозировался пектин. Установлено, что гидроксильные группы воды, карбонильные и карбоксильные группы пектина более полно взаимодействуют вследствие применения диспергатора, что влияет на увеличение прочности мармеладного студня. Предлагаемые технологии производства мармелада с рассмотренными технологическими приемами подготовки пектина значительно сокращают продолжительность процесса производства мармеладных масс, повышают экономический эффект и обеспечивают выпуск конкурентоспособного мармелада.

Год издания: 2015

Авторы: Горячева Г. Н. , Казанцев Е. В. , Кондратьев Н. Б. , Савенкова Т. В.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 1

Номера страниц: 28-31

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Повышение качества кондитерских изделий с применением структурообразователей и консервантов

Казанцев Е. В. и др.
2022 год

Анализ применения обогащающих добавок в сахаристых кондитерских изделиях

Табаторович Александр Николаевич и др.
2020 год

К вопросу влияния химического состава пектина на массовую долю фруктового сырья в мармеладе

Белова Ирина Александровна и др.
2020 год

Использование яблочного пектина в производстве хлебобулочных изделий

Лаврова Л. Ю. и др.
2021 год

Пектины и каррагинаны для кондитерских изделий. Новые возможности традиционных ингредиентов

Осипов А.
2012 год

Изменение закономерностей содержания витаминов в процессе производства и хранения кондитерских…

Кондратьев Н. Б. и др.
2014 год

Использование белоксодержащего студнеобразователя для производства желейных изделий…

Крылова Э. Н. и др.
2018 год

Совершенствование технологии и рецептуры отделочного полуфабриката для мучных кондитерских…

Дорошенко Т. А. и др.
2021 год

Направление решения проблемы обеспечения кондитерской отрасли ДНР продовольственными ресурсами

Третьяков С. В. и др.
2017 год

Особенности производства мучных кондитерских изделий

Тюряева С. В.
2015 год

Особенности современной законодательной базы производства мучных кондитерских изделий для…

Солдатова Е. А. и др.
2014 год

Витамин B[2] в кондитерских изделиях

Кондратьев Н. Б. и др.
2017 год

Мучные кондитерские изделия в хлебопекарном производстве

Чубенко Н. Т.
2015 год

Прогнозирование сохранности глазированных кондитерских изделий по содержанию липолитических…

Баженова А. Е. и др.
2021 год

К вопросу определения содержания яблочного пюре в мармеладе и пастильных изделиях

Кондратьев Н. Б. и др.
2015 год

Проблемные аспекты терминологии по сахаристым кондитерским изделиям

Криштафович Д. В. и др.
2023 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Особенности применения пектинов в производстве кондитерских изделий
статья из журнала

Похожие публикации