Библиографическое описание:Особенности подбора ферментов и ферментных препаратов для производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы / Е. А. Пожидаева, Л. В. Голубева, Е. С. Попова [и др.]. - (Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 9. - С. 45-47 : 1 табл. - Библиогр.: с. 46 (2 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Полученные экспериментальные данные позволили обосновать эффективность применения в технологии сыров с чеддеризацией заквасочной культуры Streptococcus thermophilus в комбинации с комплексом ферментных препаратов - химозина (30 %) и пепсина (70 %). Введение данной заквасочной культуры позволило удерживать активную кислотность сырной массы на уровне 5, 22 ед. pH, применение комбинаций ферментных препаратов обеспечило снижение перехода белка в сыворотку в 1, 2-1, 4 раза.
