Влияние способа спиртования на концентрацию ароматических веществ в ликерных винах типа Кагор в процессе кратковременной бутылочной выдержки

Назаренко М. А.; Христюк В. Т.; Струкова В. Е.

База данных: Каталог библиотеки СФУ (Н 191)

Библиографическое описание: Назаренко, М. А. Влияние способа спиртования на концентрацию ароматических веществ в ликерных винах типа Кагор в процессе кратковременной бутылочной выдержки / М. А. Назаренко, В. Т. Христюк, В. Е. Струкова. - (Химия пищевых продуктов и материалов). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2019. - № 2/3. - С. 21-23. - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Исследована динамика изменений содержания ароматических веществ в ликерных винах типа Кагор в процессе кратковременной выдержки при различных способах спиртования. Исследуемые образцы получены методом внесения спиртующего компонента в бродящее сусло (контроль) в полном объеме и дробно - в бродящую мезгу. Бутылочная выдержка образцов напитка осуществлена в течение 1, 3 и 12 мес. Установлено, что в ликерных винах типа Кагор, полученных методом спиртования бродящей мезги, реакции этерификации протекают более интенсивно: максимальная концентрация сложных эфиров составила 108, 2 мг/дм{3}, что на 14% больше контроля. При спиртовании бродящего сусла ликерные вина типа Кагор имеют более высокое содержание альдегидов: в 2, 9 раза выше, чем при спиртовании бродящей мезги, и в 4 раза выше, чем при дробном спиртовании мезги, что может негативно влиять на их органолептические свойства.

Год издания: 2019

Авторы: Назаренко М. А. , Христюк В. Т. , Струкова В. Е.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 2/3

Номера страниц: 21-23

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Влияние летучих компонентов, содержащихся в корковой пробке, на качество и безопасность вин

Чемисова Л. Э. и др.
2019 год

Разработка научно-практических рекомендаций по регулированию кислотности виноградных вин

Кушнерева Е. В.
2014 год

Изучение особенностей элементного профиля вин Бахчисарайского района Республики Крым

Свиридов Дмитрий Александрович и др.
2023 год

Влияние вязкости вина на кристаллообразование при внесении битартрата калия

Храпов А. А. и др.
2017 год

Новые вина Старого Света

2017 год

Совершенствование технологии белых натуральных вин

Гейдаров Э. Э. и др.
2016 год

Влияние ферментных препаратов и батонажа на показатели качества красных столовых вин

Бирюкова С. А. и др.
2019 год

Применение активированных форм хитозана для обработки виноградных вин

Чермит З. М. и др.
2016 год

Влияние вида упаковки на физико-химические показатели и органолептическую оценку столового вина

Дроздова Р. А. и др.
2019 год

Влияние батонажа на качество белых столовых вин

Бирюкова С. А. и др.
2018 год

Научные подходы к оценке качества игристых вин

Лутков Игорь Павлович
2023 год

Биологически ценные вещества красных столовых вин

Котенко Светлана Цалистиновна и др.
2018 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Влияние способа спиртования на концентрацию ароматических веществ в ликерных винах типа Кагор в процессе кратковременной бутылочной выдержки
статья из журнала

Похожие документы