Библиографическое описание:Могильный, М. П. Оценка технологических показателей качества кексов для диетического питания / М. П. Могильный, Т. Ш. Шалтумаев. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2015. - № 4. - С. 121-124. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Разработан ассортимент кексовых изделий для диетического питания. Представлена рецептура разработанных кексов, исследована их пищевая и биологическая ценность. По сравнению с кексами традиционного приготовления в новых изделиях снижены содержание жиров в среднем на 23, 08-46, 56%, углеводов - на 15%, органических кислот - на 29, 24-57, 3%, энергетическая ценность - на 11-24 ккал (на выход 25 г), увеличилось содержание белков на 12, 5-55, 56%. Разработанные кексы отвечают требованиям функциональных продуктов, удовлетворяя более 15% суточной потребности в аминокислотах и жирных кислотах. Проведены исследования технологических показателей кексов: намокаемости, активности воды, зависимости между рецептурными компонентами, оценки процесса формирования теста.
