Библиографическое описание:Лазарев, В. А. Йогурт с использованием сухой молочной сыворотки / В. А. Лазарев, С. Л. Тихонов, Д. О. Бобылев. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2020. - № 2. - С. 55-56. - Библиогр.: с. 56 (5 назв.). - ISSN 1019-8946.
Аннотация:Обоснована стадия процесса и дозировка внесения концентрата сухой молочной сыворотки в кисломолочный сгусток при производстве йогурта вносимого концентрата. Определены показатели образцов йогурта, приготовленных с концентратом в дозировке от 5 до 35 % по органолептическим и физико-химическим свойствам на соответствие ГОСТ 31981-2013. В образцах, приготовленных с использованием сухого концентрата сыворотки, отмечено возрастание белка на 11, 8, 38, 5, 54, 4 и 57, 9 %, а также массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка в сравнении с контрольным образцом до 12, 62, 23, 04, 34, 76, 44, 35 % соответственно. В йогурте с содержанием сухой сыворотки 5 % также увеличилась массовая доля жира с 3, 41 до 3, 57 %. Кислотность в образцах за указанный период времени возросла со 113 °Т у образца с 5 % сыворотки до 136, 158 и 208 °Т для образцов с внесением 15, 25 и 35 % сухой сыворотки соответственно. Йогурт, приготовленный с добавлением сухой сыворотки 15 % и менее, соответствует требованиям нормативной документации. Себестоимость продукта на 8 % ниже, чем классического йогурта стандартной рецептуры.
