Динамика изменения качественных характеристик безалкогольных напитков, определяющих их порчу в процессе старениястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 560)
Библиографическое описание: Ковалева, Ирина Львовна. Динамика изменения качественных характеристик безалкогольных напитков, определяющих их порчу в процессе старения / И. Л. Ковалева, О. А. Соболева, Е. М. Севостьянова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 7. - С. 74-77 : 4 табл. - Библиогр.: с. 76-77 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящей статье рассматривается динамика изменения органолептических и физико-химических характеристик напитков, определяющих их порчу в процессе старения. Опытные образцы пяти наименований безалкогольных напитков различного состава были подвергнуты "ускоренному старению". Все измерения проводились на 10-й, 20-й и 30-й день эксперимента и сравнивались с контрольными образцами. Полученная динамика изменения органолептических характеристик выявила снижение общей балльной оценки образцов с показателя "отлично" до "удовлетворительно". Было установлено, что в безалкогольных напитках, упакованных в стеклянные бутылки, происходит равномерное снижение содержания СО2. При этом данный показатель не выходил за рамки требований нормативных документов. В безалкогольных напитках, расфасованных в ПЭТ-упаковку, отмечено более резкое падение содержания СО2. К концу эксперимента данный показатель уже не соответствовал заявленному. Изучение динамики трансформации сахаров в результате гидролиза сахарозы с образованием глюкозы и фруктозы выявило причину изменения вкусового профиля напитков в процессе их хранения. Она заключается в особенности восприятия индивидуальных вкусов фруктозы, глюкозы и сахарозы. Анализ содержания летучих компонентов выявил прирост ацетальдегида в образцах, расфасованных в ПЭТ-бутылки. Данный процесс происходит за счет его миграции из материала упаковки. Увеличения содержания ацетальдегида в образцах, разлитых в стеклянные бутылки, не наблюдалось. Изучение динамики изменения потребительских свойств безалкогольных напитков в процессе хранения выявило более быстрое их старение в ПЭТ-упаковке по сравнению со стеклянными бутылками. Данный факт необходимо учитывать при установлении срока годности.
Год издания: 2021
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 74-77
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ПЭТ-бутылки, ПЭТ-упаковка, безалкогольные напитки, газированные напитки, двуокись углерода, диоксид углерода, качество напитков, негазированные напитки, органолептические показатели напитков, показатели напитков, порча напитков, сроки годности напитков, старение напитков, стеклянные бутылки, упаковка напитков, ускоренное старение напитков, физико-химические показатели напитков
Рубрики: Пищевые производства,
Производство безалкогольных напитков
Производство безалкогольных напитков
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 560, шифр /К 560-955636