Использование нетрадиционного сырья при разработке рецептур хлебобулочных изделийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 509)
Библиографическое описание: Клочкова, Ирина Сергеевна. Использование нетрадиционного сырья при разработке рецептур хлебобулочных изделий / И. С. Клочкова, Е. В. Масленникова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 4. - С. 32-35 : 1 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 35 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Хлебобулочные изделия традиционно производят из пшеничной муки. Для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности хлеба используют нетрадиционное сырье животного и растительного происхождения. Цель исследования - разработка рецептуры и технологии хлеба с добавлением кукурузной муки и цитрата кальция, полученного из яичной скорлупы. Работу выполняли в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете. Опытные образцы хлеба выпекали опарным способом. Кукурузную муку вводили на стадии приготовления опары. Яичную скорлупу в хлеб добавляли на стадии замеса теста в виде цитрата кальция, который получали при обработке яичной скорлупы лимонной кислотой. Авторами разработаны рецептура и технология хлеба с добавлением кукурузной муки - 10 % от общей массы муки и цитрата кальция - 1, 6 % от общей массы муки. Установлено, что органолептические свойства хлеба существенно изменяются при увеличении содержания кукурузной муки в рецептуре и продукт приобретает характерные для кукурузного хлеба признаки. Хлеб с содержанием кукурузной муки - 10 % от общей массы муки - обладает наиболее оптимальными органолептическими свойствами и рекомендован для внедрения в массовое производство. Содержание 1, 6 % цитрата кальция от общей массы муки не оказывает существенного влияния на свойства теста, а его добавление приводит к пятикратному увеличению содержания кальция в хлебе по сравнению с хлебом из пшеничной муки. Полученный хлеб имеет отличные органолептические и физико-химические показатели. Срок годности составляет 48 часов. Новый вид хлеба может быть рекомендован к применению в питании всех групп населения.
Год издания: 2021
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 32-35
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: брожение, владивостокские вузы, вузовская наука, вузы, высшие учебные заведения, дальневосточные вузы, исследования, кальций, качество хлеба, кукурузная мука, мука кукурузная, мука пшеничная, нетрадиционное сырье, производство хлеба, производство хлебобулочных изделий, пшеничная мука, разработка рецептур хлеба, разработка рецептур хлебобулочных изделий, рецептуры хлеба, рецептуры хлебобулочных изделий, хлеб, хлебобулочные изделия, цитрат кальция, яичная скорлупа
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 509, шифр /К 509-318825