Библиографическое описание:Ким, Э. Н. Совершенствование технологии мороженого краба с использованием ультразвуковой обработки / Э. Н. Ким, Е. П. Лаптева, Н. А. Порошин. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2015. - № 1. - С. 37-41. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Работа посвящена решению проблемы снижения потерь при производстве мороженой продукции из дальневосточных видов краба. Целью работы являлось совершенствование технологии мороженого краба на основе использования ультразвука при обработке мышечной ткани краба полифосфатами. В задачи исследований входило изучение процесса насыщения мышечной ткани краба полифосфатами и изменение их технологических характеристик. В работе использованы органолептические, физико-химические и математические методы исследований. Экспериментально установлено влияние интенсивности ультразвуковой обработки конечностей камчатского краба на скорость насыщения мышечной ткани оксидом фосфора. Показано суммарное воздействие ультразвука и полифосфатов на сохранение водоудерживающей способности мышечной ткани конечностей камчатского краба и сохранение в них витамина В12 и небелкового азота при тепловой обработке сырья.
