1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2013 г. № 5/6
Химические аспектыпроцессатермодеструкциижирных кислот припроизводствефри-продукции Калашникова Л. И.Назарько М. Д.Лобанов В. Г.2013 год

Химические аспекты процесса термодеструкции жирных кислот при производстве фри-продукции
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 17)
Библиографическое описание: Калашникова, Л. И. Химические аспекты процесса термодеструкции жирных кислот при производстве фри-продукции / Л. И. Калашникова, М. Д. Назарько, В. Г. Лобанов. - (Научный обзор). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 5/6. - С. 8-10. - Библиогр.: с. 10 (5 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: При производстве фри-продукции жиры подвергаются длительному высокотемпературному воздействию в условиях контакта с воздухом. Рассмотрены результаты отечественных и зарубежных исследований механизма процесса термодеструкции различных видов жиров, используемых в качестве фритюра при производстве пищевых продуктов. Представлены примеры образования продуктов окислительной термодеструкции жирных кислот (ЖК) фритюрных жиров в зависимости от степени их ненасыщенности. В основе процесса окисления фритюрных жиров заложен принцип развития цепей свободнорадикальных, вырождено-разветвленных реакций, ведущих к деструкции ЖК исходного жира. Установлено, что в процессе жарки продукции происходят глубокие термоокислительные изменения ЖК с образованием димеров и полимеров, соединенных мостиками через углеродные атомы, а также эпоксидных, карбонильных соединений и оксикислот с различной длиной углеводородной цепочки. Увеличение экстинции в ультрафиолетовой области спектра во фритюрных жирах, подвергнутых нагреву, свидетельствует об образовании сопряженных систем двойных связей. Глубина процессов термоокислительной деструкции ЖК в нагретых фритюрных жирах отражается в изменениях их физико-химических свойств. Степень деструкции ЖК коррелирует с изменениями вязкости, плотности, коэффициента преломления, кислотного, перекисного, бензидинового, карбонильного, йодного чисел, жирнокислотного состава, содержания полимеров и отдельных полимерных фракций. Накопление продуктов распада ЖК обусловливает ухудшение их вкуса, запаха, повышение дымообразования и вспенивания жиров. Продукты окислительной деструкции ЖК, обладая высокой химической активностью, способны взаимодействовать с белками обжариваемой продукции, что снижает их пищевую ценность.
Год издания: 2013
Авторы: Калашникова Л. И. , Назарько М. Д. , Лобанов В. Г.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 5/6
Номера страниц: 8-10
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров