К вопросу комплексной оценки функциональных свойств стабилизирующих добавок в йогуртестатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 111)
Библиографическое описание: К вопросу комплексной оценки функциональных свойств стабилизирующих добавок в йогурте / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова, Е. Г. Лазарева, И. Р. Шелагинова. - (Функциональные продукты питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 7. - С. 36-40 : 3 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 39-40 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Кисломолочные продукты занимают особое положение в диетическом питании благодаря легкой усвояемости, высокой пищевой и биологической ценности. Однако определяющую роль в потребительском выборе играет такой показатель, как органолептические свойства продукта. Технология производства йогурта допускает применение различных пищевых добавок, стабилизирующих, модифицирующих либо улучшающих его органолептические свойства. Подбор стабилизирующих добавок связан с реологическим и сенсорным анализом текстуры. При этом влияние выбираемых добавок на биологическую ценность продукта практически никогда не оценивается. Целью исследования, описанного в данной статье, является изучение влияния стабилизирующих добавок на относительную биологическую ценность йогурта для использования этого показателя в качестве дополнительного критерия оптимизации их выбора. Результаты проведенного биотестирования на Tetrahymena pyriformis показали, что исследованные стабилизаторы, соответствующие установленным требованиям, обладающие наилучшими функциональными свойствами, приводили к некоторому снижению биологической ценности йогурта (до ~12 %).
Год издания: 2021
Авторы: Зобкова Зинаида Семеновна , Фурсова Татьяна Петровна , Лазарева Екатерина Германовна , Шелагинова Ирина Рэммовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 36-40
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Tetrahymena pyriformis, биологическая ценность йогуртов, биотестирование, гидроколлоиды, исследования, йогурты, органолептические характеристики йогуртов, относительная биологическая ценность йогуртов, пищевые добавки, пищевые стабилизаторы, производство йогуртов, свойства пищевых добавок, стабилизирующие пищевые добавки, функциональные свойства пищевых добавок, характеристики йогуртов
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 111, шифр /К 111-832237