Использование соевого и пшеничного солодов в производстве напитков брожениястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 883)
Библиографическое описание: Использование соевого и пшеничного солодов в производстве напитков брожения / Т. Ф. Киселева [и др.]. - (Новые технологии - современные продукты питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 5. - С. 10-14. - Библиогр.: с. 14 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В работе показана возможность получения сброженного солисолодового напитка с добавлением соевого и пшеничного солодов в качестве ингредиентов, формирующих функциональные признаки напитка. Используемые в технологии солоды получены посредством применения на стадии замачивания зерна комплекса органических кислот и отличаются высокой ферментативной активностью, необходимой для обеспечения нормального проведения технологических стадий, а также повышенным содержанием аминокислот. Разработаны технология и рецептуры двух светлых и двух темных напитков брожения на основе ячменного, соевого и пшеничного солодов, а также карамельного солода во втором случае. При определении оптимального соотношения зернового сырья в рецептурах напитков учитывался фактор влияния внесения альтернативного солода и его количества на технологические показатели сусла. В готовых напитках определены основные показатели качества и безопасности в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а также содержание органических кислот и аминокислот, подтверждающих повышенную пищевую ценность разработанных напитков.
Год издания: 2019
Авторы: Киселева Татьяна Федоровна , Гребенникова Юлия Владимировна , Миллер Юлия Юрьевна , Орлов Анатолий Анатольевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 10-14
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: исследования, качество сброженных напитков, качество солода, напитки брожения, пищевая ценность, повышенная пищевая ценность, полисолодовое сусло, полисолодовые напитки, полисолодовые сброженные напитки, производство напитков брожения, пшеничный солод, сброженные напитки, соевый солод, солод пшеничный, солод соевый, солод ячменный, солодовые напитки, сусло, ячменный солод
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 883, шифр /И 883-976855